Rośliny,
które zwiemy zielnymi, dzieli się na przyprawowe i lecznicze. Zioła,
których dziś używamy, najczęściej pochodzą ze sklepów spożywczych lub
marketów (niewielu z nas wciąż je hoduje). Czasami zdarza się, że po
„ziółka” lecznicze idziemy do apteki, lub jeśli się na tym znamy,
zbieramy je z pól, lasów i łąk.
Zioła takie jak dziurawiec, mięta, pokrzywa, skrzyp i im podobne, z łatwością rozpoznajemy na swojej drodze.
Takie jak
dziurawiec, mięta, pokrzywa, skrzyp i im podobne, z łatwością
rozpoznajemy na swojej drodze. Pozostaje pytanie czy pochodzą one z
czystych i „ekologicznych” miejsc, dzięki czemu wolne są od skażenia
spalinami i im podobnymi.
Zioła są
bardzo przydatne i, co jasne, nie tylko jako przyprawy. Można je suszyć i
preparować z nich wywary na różne dolegliwości – jeśli komuś udało się
zachować lub zdobyć wiedzę na temat ich „magicznego” działania. Nasi
przodkowie z pewnością o wiele lepiej rozpoznawali zioła i znali więcej
sposobów ich wykorzystywania. Wiele ziół służyło im jako przyprawy,
uzupełnienie codziennej diety. Stosowano je zarówno latem, jak i zimą –
gdy zgromadzone wcześniej i wysuszone stanowiły niesamowity dodatek i
wartościowy składnik pożywienia, zwłaszcza podczas przedłużającego się
przednówka.
W tym
opracowaniu nie będę się zajmować wartościami leczniczymi ziół, ale
raczej ich wykorzystaniem konsumpcyjnym, przyprawowym lub konserwującym.
Wszędobylskie zioła
Nie istnieje na świecie kuchnia w której nie używa się ziół
Nie
istnieje na świecie kuchnia w której się ich nie używa. Jak świat długi i
szeroki zioła służą nadaniu potrawom smaku i zapachu. Te same
podstawowe produkty używane w kółko, choćby były niesamowicie smaczne, w
końcu się nudzą. Stąd szukanie sposobu na poprawę ich smaku i olbrzymia
rola ziół w kuchni.
W każdej
współczesna kuchnia na świecie używa się pieprzu i soli. Zioła
podstawowe, w naszym kręgu kulturowym, to majeranek, papryka mielona,
cynamon, goździki, oregano, bazylia, kminek, liść laurowy oraz ziele
angielskie. Dla tych, którzy aspirują do miana smakoszy, ta lista jest
oczywiście o wiele dłuższa.
Dziś
możemy dostać każdy rodzaj ziół i to przez cały rok. Jeśli trzeba możemy
skorzystać z ziół z całego świata – każdy podręczny sklep spożywczy ma
ich co najmniej kilka. Jednak w momencie, gdy dzień w dzień trzeba jeść
tą samą potrawę, a liczba możliwych do zebrania ziół jest ograniczona,
ich znaczenie wzrasta niepomiernie.
Bez
problemu można wskazać te przyprawy, których nasi przodkowie nie mieli
do dyspozycji. Dawni Słowianie nie znali cukru, pieprzu, papryki,
bazylii, goździków, liści laurowych, ziela angielskiego, gałki
muszkatołowej, chilli, wanilii, cynamonu, imbiru oraz wielu innych
przypraw, które dotarły do Europy Środkowej z południa wraz z
chrześcijaństwem. Inne pojawiły się na polskich stołach dopiero po
odkryciu Ameryki przez Kolumba. Zatem czym przyprawiano jadło?
Lista okazuje się być równie długa jak ta powyżej. We wczesnym średniowieczu używano – oprócz opisanej tydzień temu soli i
octu – roślin tak uprawnych, jak i dziko rosnących. Stosowano: kminek,
kolendrę, chrzan, czosnek, gorczycę, mięte i jałowiec. Wraz z
pojawieniem się chrześcijaństwa i rozrostem sieci klasztorów, do
powyższego zbioru należy dodać: rozmaryn i cząber.
.
„Wystarczy
wziąć dziś gotową mieszankę ziół, chociażby pieprz ziołowy, i
przeczytać jego skład, a okaże się, że obecnie używamy tych samych
przypraw co nasi średniowieczni przodkowie!”
H. i P. Lisowie
.
Wykorzystywanie dziko rosnących ziół przez dawnych Słowian potwierdza zestawienie znalezisk archeologicznych
Oprócz
roślin, które uprawiano, nasi przodkowie korzystali także z tych dziko
rosnących. Stanowiły one cenne wzbogacenie diety i posiadały specyficzne
właściwości przyprawowe. Były one bez wątpienia dużo łatwiej dostępne, z
uwagi na powszechność występowania, a co za tym idzie – mogły być
częściej używane w kuchni naszych przodków.
Wykorzystywanie
dziko rosnących ziół przez dawnych Słowian potwierdza zestawienie
znalezisk archeologicznych wykonane przez E. Twarowską, które zostało
uzupełnione przez dane etnograficzne oraz przekazy historyczne. Wynika z
tego, że nasi przodkowie używali czosnaczku pospolitego, tobołka
polnego (obie rośliny mają zapach czosnku; czosnaczek pachnie cały, u
tobołka – tylko nasiona), obrazki plamiste (ich ususzony korzeń ma smak
zbliżony do imbiru) oraz dzięgiel leśny i biedrzaniec (te dwie rośliny
mogą zastąpić anyż i stanowić dodatek do dań z miodem lub owocami).
Zioła w kuchni dawnych Słowian
Słowianie używali zapewne czosnku dziko rosnącego
Czosnek –
Słowianie używali zapewne czosnku dziko rosnącego, pozyskiwanego na
drodze zbieractwa. Na terenie Polski występuje kilkanaście gatunków
dziko rosnącego czosnku. Znalezienie ich w terenie może nam przysparzać
nieco trudności, ale nasi przodkowie doskonale znali środowisko
naturalne, w którym egzystowali, a poza tym siedliska tych roślin
zajmowały nieporównanie większy niż dziś areał. Czosnek posiada
działanie rozgrzewające i bakteriobójcze, a jego charakterystyczny smak i
aromat jest wszystkim dobrze znany. Z gatunków dziko rosnących na
ziemiach polskich wypada wymienić: czosnek kątowy, czosnek wężowy oraz
czosnek niedźwiedzi. Rośliny te posiadają o wiele mniej intensywny smak i
zapach niż czosnek uprawiany i stosowany obecnie w kuchni.
Przyprawiając nimi potrawy, należało stosować większą ich ilość.
Niektóre odmiany, jak np. czosnek kątowy, nie posiadają cebulek, więc
jako przyprawa używane były ich dojrzałe kwiatostany.
.
Jałowiec pospolity
– jego jagody podnosiły smak dań mięsnych (szczególnie dziczyzny) oraz
warzywnych kiszonek (np. kapusty), czyniąc go bardziej wyrazistym. Mimo,
że brak jego pozostałości w materiałach archeologicznych, zaryzykuję
twierdzenie, poparte danymi etnograficznymi, że mógł być używany jako
przyprawa do potraw, a także jako komponent marynat. Jagody jałowca były
też wykorzystywane do produkcji piwa jałowcowego, a także przy
chorobach nerek i pęcherza moczowego.
.
Chrzan pospolity – jest jedną z najdawniejszych przypraw polskich. Marcin z Urzędowa w swoim dziele Herbarz Polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do lekarstw należących księgi dwoje z 1953 roku pisał: „chrzan – ziele znakomite w Polsce prawie jak pieprz„.
Roślina ta jest ostrą, aromatyczną przypraw; części jadalne to masywny,
mięsisty palowy korzeń i liście. W jakiej formie używali chrzanu nasi
przodkowie? Na to pytanie trudno odpowiedzieć. Liście chrzanu są od
wieku znane w piekarnictwie jako podkładki pod chleb, stosowane w czasie
pieczenia – wysychając, oddają pieczywu swój aromat. Jeszcze niedawno
kobiety na wsiach w te duże i aromatyczne liście zawijały osełki masła,
aby nie jełczało i lepiej się przechowywało. Ususzony, sproszkowany
korzeń jest ostrą przyprawą przydającą wielu mdłym potrawom wyraźnego
smaku. Współcześnie wchodzi w skład mieszanki pieprzu ziołowego.
.
Chmiel zwyczajny
– już od starożytności był w Azji znany jako przyprawa stosowana przy
produkcji piwa, nadająca mu gorzkawy smak i przyspieszająca fermentację.
W dawnych czasach na terenie Polski młode pędy chmielu, wychodzące z
ziemi na wiosnę, jadano na surowo lub gotowano. Z szyszek chmielu można
także przygotować uspokajający napar.
.
Macierzanka –
obecnie, kiedy w kuchni bardziej znany jest tymianek, nazwana została
jego „ubogą krewną”, ale czy słusznie? Suszone listki macierzynki są
dobrą przyprawą do mięs, dziczyzny, ryb, drobiu, roślin strąkowych,
polewek i sosów. Kwitnie od czerwca do września i w tym czasie jej
listki są najsmaczniejsze. Rodzina macierzanek jest bardzo liczna;
niektóre jej odmiany mają zapach cytrynowy, inne zaś pomarańczowy czy
kminkowy. napar z macierzanki poprawia trawienie, przynosi ulgę w
dolegliwościach „dnia drugiego”, a mocno osłodzony miodem pomaga przy
ostrym kaszlu i przeziębieniu.
.
Gorczyca polna – jej ostry smak znamy i dziś, a jest przyprawą,
której znajomość źródła archeologiczne potwierdzają już od około 2000
lat p.n.e. Nasiona gorczycy jasnej zidentyfikowano w odkopanych
niedaleko Bagdadu sumeryjskich naczyniach zasobowych. Jakie znaczenie
miała u naszych przodków – trudno powiedzieć. Z pewnością nasiona
gorczycy mogły być używane do marynat, ale czy nasi przodkowie potrafili
wyrabiać z nich musztardę? Wspomniane wcześniej znalezisko z osady
nadjeziornej w Niemczech sugeruje, że spożywano ją w starożytnej Europie
– i to już od neolitu. Wczesnośredniowieczni Słowianie znali zapewne
ocet, znali gorczycę, ale czy łączyli te składniki, aby uzyskać
musztardę?
.
Mięta –
liście i młode pędy tej popularnej rośliny były spożywane przez ludzi
od czasów prehistorycznych. Powszechnie znana jest głównie z naparów na
poprawę trawienia. Jej zaletą jest to, że po ususzeniu nie traci swoich
wartości smakowo-zapachowych. Na naszych terenach występuje kilka
gatunków: mięta polna, mięta długolistna oraz mięta wodna. To ziele
dodawano w trakcie eksperymentów archeologii doświadczalnej w Grodzisku Żmijowisko,
do gotowanej soczewicy, dosypując do garnka niewielkie ilości
pokrojonych świeżych – lub pokruszonych ususzonych – listków. Wiele osób
było zaskoczonych, jak bardzo poprawiło to, czy wręcz zmieniło, smak
gotowanej potrawy. Całymi gałązkami świeżo zerwanej mięty owijano także
kawałki boczku wieprzowego, pieczonego nad ogniskiem w czasie
edukacyjnych pokazów – zmieniało to nieco smak pieczystego, a
przesączone tłuszczem i upieczone gałązki mięty przekształcały się w
smakowite „chrupki”. Efekt kulinarny był znakomity!
.
Lebiodka pospolita
– polskie nazwy tej rośliny to: dziki majeranek, macierzanka wysoka,
macierzyca czy polskie oregano. Cała roślina ma przyjemny, korzenny
zapach. W kuchni używa się jej kwiatostanu – zarówno świeżego, jak i
suszonego – oraz liści. Ziele lebiodki, zawierające oleje eteryczne,
gorycze, sole mineralne i witaminy, pobudza apetyt, działa
przeciwbiegunkowo i żółciopędnie, ułatwia trawienie. Można ją dodawać do
mięs, serów, sporządzać z niej napary. Położone na żarzących się
węglach listki nadają pieczonemu się na ruszcie mięsu delikatny smak i
aromat.
.
Gorczycznik pospolity
– roślina o ostrych w smaku, aromatycznych liściach. Młode liście
rozetowe zbiera się w okresie od grudnia do maja (można je zbierać nawet
zimą podczas większych odwilży). Z powodu korzennego smaku mogą być
dodatkiem do jarzyn, masła czy sosów do mięs.
.
Koper ogrodowy – ta
roślina wyłamuje się spośród poprzednich. Bardzo często jest wymieniana
jako roślina uprawna, a nie dziko rosnąca. Z uwagi na jej specyficzne
walory przyprawowe oraz powszechność występowania i stosowania w
słowiańskiej kuchni – o czym może świadczyć podkreślana przez J.
Kostrzewskiego „prasłowiańska” nazwa tej rośliny oraz znaleziska
archeologiczne z Wolina, Kołobrzegu i Tumu.
Współcześnie
używa się jego młodych zielonych listeczków – poszatkowane służą do
posypywania dań – lub całych dojrzałych baldachów, jako tradycyjnego i
od dawna stosowanego dodatku do kiszonek. Możne je stosować jako
aromatyczną przyprawę do kasz i potraw z roślin strąkowych. Koper
potrafił nie tylko ubogacić, ale i całkowicie zmienić, smak potraw!
Jak smakowało pożywienie dawnych Słowian?
To pytanie
wbrew pozorom nie jest takie trudne na jakie wygląda. Wystarczy się
chwilę nad tym zastanowić. Jeśli wiemy, że rolę produktów podstawowych
odgrywają kasze, mąka z pełnego przemiału, mięso, nabiał, jaja, olej,
tłuszcz wieprzowy i dysponujemy zestawem przypraw, posiadając pewne
upodobania (być może nawet uwarunkowania?) smakowe, przekazywane z
pokolenia na pokolenie jako tradycję kulinarną, można przyjąć, że smak
potraw dawnych Słowian i nasz jest, co najmniej, podobny!
Można przyjąć, że smak potraw dawnych Słowian i nasz jest, co najmniej, podobny.
Należy
oczywiście pamiętać o wszelkich różnicach w proporcjach i upodobaniach:
co kucharz to inny smak dania. Mam na myśli raczej pewien kanon smaku,
który w tym przypadku, z braku innych elementów, musi pozostać w pewnym
sensie podobny i to pomimo dzielących nas wieków. Drobne różnice smakowe
nie stanowią, w moim przekonaniu, o różnorodności tradycji i kultury
kulinarnej – wynikają one z indywidualnych upodobań smakowych.
Współcześnie
panuje wręcz moda na powrót do starych receptur kulinarnych. W wielu
przepisach pojawią się tak nietypowe dodatki, jak młode gałązki jedliny,
szyszki czy pędy roślin iglastych. Rodzi się pytanie: kto i jak dawno
wpadł na pomysł wykorzystania ich do celów kulinarnych? Zestawienia
szczątków makrobotanicznych roślin, które występowały na stanowiskach
archeologicznych, zawierają wiele takich roślin, które można określić
jako „jadalne”, ale czy oznacza to, że były stosowane w kuchni naszych
przodków? Zioła, które wymieniliśmy powyżej, co do których mamy
uzasadnione przypuszczenia, że stanowiły komponenty smakowe
wczesnośredniowiecznych potraw, przetrwały w kulinarnych recepturach
wieków późniejszych. Tym samym przekazane zostały w tradycji kulinarnej
jako te sprawdzone i smakowo najbardziej odpowiadające – zarówno nam,
jak i naszym słowiańskim przodkom.
.
.
Opracował Jakub Napoleon Gajdziński
Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”
http://www.smakizpolski.com.pl/przyprawy/