Przyprawy dawnych Słowian: zioła i rośliny korzenne.

Rośliny, które zwiemy zielnymi, dzieli się na przyprawowe i lecznicze. Zioła, których dziś używamy, najczęściej pochodzą ze sklepów spożywczych lub marketów (niewielu z nas wciąż je hoduje). Czasami zdarza się, że po „ziółka” lecznicze idziemy do apteki, lub jeśli się na tym znamy, zbieramy je z pól, lasów i łąk.

Zioła takie jak dziurawiec, mięta, pokrzywa, skrzyp i im podobne, z łatwością rozpoznajemy na swojej drodze.

Takie jak dziurawiec, mięta, pokrzywa, skrzyp i im podobne, z łatwością rozpoznajemy na swojej drodze. Pozostaje pytanie czy pochodzą one z czystych i „ekologicznych” miejsc, dzięki czemu wolne są od skażenia spalinami i im podobnymi.

Zioła są bardzo przydatne i, co jasne, nie tylko jako przyprawy. Można je suszyć i preparować z nich wywary na różne dolegliwości – jeśli komuś udało się zachować lub zdobyć wiedzę na temat ich „magicznego” działania. Nasi przodkowie z pewnością o wiele lepiej rozpoznawali zioła i znali więcej sposobów ich wykorzystywania. Wiele ziół służyło im jako przyprawy, uzupełnienie codziennej diety. Stosowano je zarówno latem, jak i zimą – gdy zgromadzone wcześniej i wysuszone stanowiły niesamowity dodatek i wartościowy składnik pożywienia, zwłaszcza podczas przedłużającego się przednówka.

W tym opracowaniu nie będę się zajmować wartościami leczniczymi ziół, ale raczej ich wykorzystaniem konsumpcyjnym, przyprawowym lub konserwującym.

Wszędobylskie zioła

Nie istnieje na świecie kuchnia w której nie używa się ziół

Nie istnieje na świecie kuchnia w której się ich nie używa. Jak świat długi i szeroki zioła służą nadaniu potrawom smaku i zapachu. Te same podstawowe produkty używane w kółko, choćby były niesamowicie smaczne, w końcu się nudzą. Stąd szukanie sposobu na poprawę ich smaku i olbrzymia rola ziół w kuchni.

W każdej współczesna kuchnia na świecie używa się pieprzu i soli. Zioła podstawowe, w naszym kręgu kulturowym, to majeranek, papryka mielona, cynamon, goździki, oregano, bazylia, kminek, liść laurowy oraz ziele angielskie. Dla tych, którzy aspirują do miana smakoszy, ta lista jest oczywiście o wiele dłuższa.

Dziś możemy dostać każdy rodzaj ziół i to przez cały rok. Jeśli trzeba możemy skorzystać z ziół z całego świata – każdy podręczny sklep spożywczy ma ich co najmniej kilka. Jednak w momencie, gdy dzień w dzień trzeba jeść tą samą potrawę, a liczba możliwych do zebrania ziół jest ograniczona, ich znaczenie wzrasta niepomiernie.

Bez problemu można wskazać te przyprawy, których nasi przodkowie nie mieli do dyspozycji. Dawni Słowianie nie znali cukru, pieprzu, papryki, bazylii, goździków, liści laurowych, ziela angielskiego, gałki muszkatołowej, chilli, wanilii, cynamonu, imbiru oraz wielu innych przypraw, które dotarły do Europy Środkowej z południa wraz z chrześcijaństwem. Inne pojawiły się na polskich stołach dopiero po odkryciu Ameryki przez Kolumba. Zatem czym przyprawiano jadło?

Lista okazuje się być równie długa jak ta powyżej. We wczesnym średniowieczu używano – oprócz opisanej tydzień temu soli i octu – roślin tak uprawnych, jak i dziko rosnących. Stosowano: kminek, kolendrę, chrzan, czosnek, gorczycę, mięte i jałowiec. Wraz z pojawieniem się chrześcijaństwa i rozrostem sieci klasztorów, do powyższego zbioru należy dodać: rozmaryn i cząber.

.

„Wystarczy wziąć dziś gotową mieszankę ziół, chociażby pieprz ziołowy, i przeczytać jego skład, a okaże się, że obecnie używamy tych samych przypraw co nasi średniowieczni przodkowie!”

H. i P. Lisowie

.

Wykorzystywanie dziko rosnących ziół przez dawnych Słowian potwierdza zestawienie znalezisk archeologicznych

Oprócz roślin, które uprawiano, nasi przodkowie korzystali także z tych dziko rosnących. Stanowiły one cenne wzbogacenie diety i posiadały specyficzne właściwości przyprawowe. Były one bez wątpienia dużo łatwiej dostępne, z uwagi na powszechność występowania, a co za tym idzie – mogły być częściej używane w kuchni naszych przodków.

Wykorzystywanie dziko rosnących ziół przez dawnych Słowian potwierdza zestawienie znalezisk archeologicznych wykonane przez E. Twarowską, które zostało uzupełnione przez dane etnograficzne oraz przekazy historyczne. Wynika z tego, że nasi przodkowie używali czosnaczku pospolitego, tobołka polnego (obie rośliny mają zapach czosnku; czosnaczek pachnie cały, u tobołka – tylko nasiona), obrazki plamiste (ich ususzony korzeń ma smak zbliżony do imbiru) oraz dzięgiel leśny i biedrzaniec (te dwie rośliny mogą zastąpić anyż i stanowić dodatek do dań z miodem lub owocami).

Zioła w kuchni dawnych Słowian

Słowianie używali zapewne czosnku dziko rosnącego

Czosnek – Słowianie używali zapewne czosnku dziko rosnącego, pozyskiwanego na drodze zbieractwa. Na terenie Polski występuje kilkanaście gatunków dziko rosnącego czosnku. Znalezienie ich w terenie może nam przysparzać nieco trudności, ale nasi przodkowie doskonale znali środowisko naturalne, w którym egzystowali, a poza tym siedliska tych roślin zajmowały nieporównanie większy niż dziś areał. Czosnek posiada działanie rozgrzewające i bakteriobójcze, a jego charakterystyczny smak i aromat jest wszystkim dobrze znany. Z gatunków dziko rosnących na ziemiach polskich wypada wymienić: czosnek kątowy, czosnek wężowy oraz czosnek niedźwiedzi. Rośliny te posiadają o wiele mniej intensywny smak i zapach niż czosnek uprawiany i stosowany obecnie w kuchni. Przyprawiając nimi potrawy, należało stosować większą ich ilość. Niektóre odmiany, jak np. czosnek kątowy, nie posiadają cebulek, więc jako przyprawa używane były ich dojrzałe kwiatostany.

.

Jałowiec pospolity – jego jagody podnosiły smak dań mięsnych (szczególnie dziczyzny) oraz warzywnych kiszonek (np. kapusty), czyniąc go bardziej wyrazistym. Mimo, że brak jego pozostałości w materiałach archeologicznych, zaryzykuję twierdzenie, poparte danymi etnograficznymi, że mógł być używany jako przyprawa do potraw, a także jako komponent marynat. Jagody jałowca były też wykorzystywane do produkcji piwa jałowcowego, a także przy chorobach nerek i pęcherza moczowego.

.

Chrzan pospolity – jest jedną z najdawniejszych przypraw polskich. Marcin z Urzędowa w swoim dziele Herbarz Polski, to jest o przyrodzeniu ziół i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do lekarstw należących księgi dwoje  z 1953 roku pisał: „chrzan – ziele znakomite w Polsce prawie jak pieprz„. Roślina ta jest ostrą, aromatyczną przypraw; części jadalne to masywny, mięsisty palowy korzeń i liście. W jakiej formie używali chrzanu nasi przodkowie? Na to pytanie trudno odpowiedzieć. Liście chrzanu są od wieku znane w piekarnictwie jako podkładki pod chleb, stosowane w czasie pieczenia – wysychając, oddają pieczywu swój aromat. Jeszcze niedawno kobiety na wsiach w te duże i aromatyczne liście zawijały osełki masła, aby nie jełczało i lepiej się przechowywało. Ususzony, sproszkowany korzeń jest ostrą przyprawą przydającą wielu mdłym potrawom wyraźnego smaku. Współcześnie wchodzi w skład mieszanki pieprzu ziołowego. 

.

Chmiel zwyczajny – już od starożytności był w Azji znany jako przyprawa stosowana przy produkcji piwa, nadająca mu gorzkawy smak i przyspieszająca fermentację. W dawnych czasach na terenie Polski młode pędy chmielu, wychodzące z ziemi na wiosnę, jadano na surowo lub gotowano. Z szyszek chmielu można także przygotować uspokajający napar.

.

Macierzanka – obecnie, kiedy w kuchni bardziej znany jest tymianek, nazwana została jego „ubogą krewną”, ale czy słusznie? Suszone listki macierzynki są dobrą przyprawą do mięs, dziczyzny, ryb, drobiu, roślin strąkowych, polewek i sosów. Kwitnie od czerwca do września i w tym czasie jej listki są najsmaczniejsze. Rodzina macierzanek jest bardzo liczna; niektóre jej odmiany mają zapach cytrynowy, inne zaś pomarańczowy czy kminkowy. napar z macierzanki poprawia trawienie, przynosi ulgę w dolegliwościach „dnia drugiego”, a mocno osłodzony miodem pomaga przy ostrym kaszlu i przeziębieniu.

.

Gorczyca polna – jej ostry smak znamy i dziś, a jest przyprawą, której znajomość źródła archeologiczne potwierdzają już od około 2000 lat p.n.e. Nasiona gorczycy jasnej zidentyfikowano w odkopanych niedaleko Bagdadu sumeryjskich naczyniach zasobowych. Jakie znaczenie miała u naszych przodków – trudno powiedzieć. Z pewnością nasiona gorczycy mogły być używane do marynat, ale czy nasi przodkowie potrafili wyrabiać z nich musztardę? Wspomniane wcześniej znalezisko z osady nadjeziornej w Niemczech sugeruje, że spożywano ją w starożytnej Europie – i to już od neolitu. Wczesnośredniowieczni Słowianie znali zapewne ocet, znali gorczycę, ale czy łączyli te składniki, aby uzyskać musztardę?

.

Mięta – liście i młode pędy tej popularnej rośliny były spożywane przez ludzi od czasów prehistorycznych. Powszechnie znana jest głównie z naparów na poprawę trawienia. Jej zaletą jest to, że po ususzeniu nie traci swoich wartości smakowo-zapachowych. Na naszych terenach występuje kilka gatunków: mięta polna, mięta długolistna oraz mięta wodna. To ziele dodawano w trakcie eksperymentów archeologii doświadczalnej w Grodzisku Żmijowisko, do gotowanej soczewicy, dosypując do garnka niewielkie ilości pokrojonych świeżych – lub pokruszonych ususzonych – listków. Wiele osób było zaskoczonych, jak bardzo poprawiło to, czy wręcz zmieniło, smak gotowanej potrawy. Całymi gałązkami świeżo zerwanej mięty owijano także kawałki boczku wieprzowego, pieczonego nad ogniskiem w czasie edukacyjnych pokazów – zmieniało to nieco smak pieczystego, a przesączone tłuszczem i upieczone gałązki mięty przekształcały się w smakowite „chrupki”. Efekt kulinarny był znakomity!

.

Lebiodka pospolita – polskie nazwy tej rośliny to: dziki majeranek, macierzanka wysoka, macierzyca czy polskie oregano. Cała roślina ma przyjemny, korzenny zapach. W kuchni używa się jej kwiatostanu – zarówno świeżego, jak i suszonego – oraz liści. Ziele lebiodki, zawierające oleje eteryczne, gorycze, sole mineralne i witaminy, pobudza apetyt, działa przeciwbiegunkowo i żółciopędnie, ułatwia trawienie. Można ją dodawać do mięs, serów, sporządzać z niej napary. Położone na żarzących się węglach listki nadają pieczonemu się na ruszcie mięsu delikatny smak i aromat.

.

Gorczycznik pospolity – roślina o ostrych w smaku, aromatycznych liściach. Młode liście rozetowe zbiera się w okresie od grudnia do maja (można je zbierać nawet zimą podczas większych odwilży). Z powodu korzennego smaku mogą być dodatkiem do jarzyn, masła czy sosów do mięs.

.

Koper ogrodowy – ta roślina wyłamuje się spośród poprzednich. Bardzo często jest wymieniana jako roślina uprawna, a nie dziko rosnąca. Z uwagi na jej specyficzne walory przyprawowe oraz powszechność występowania i stosowania w słowiańskiej kuchni – o czym może świadczyć podkreślana przez J. Kostrzewskiego „prasłowiańska” nazwa tej rośliny oraz znaleziska archeologiczne z Wolina, Kołobrzegu i Tumu.

Współcześnie używa się jego młodych zielonych listeczków – poszatkowane służą do posypywania dań – lub całych dojrzałych baldachów, jako tradycyjnego i od dawna stosowanego dodatku do kiszonek. Możne je stosować jako aromatyczną przyprawę do kasz i potraw z roślin strąkowych. Koper potrafił nie tylko ubogacić, ale i całkowicie zmienić, smak potraw!

Jak smakowało pożywienie dawnych Słowian?

To pytanie wbrew pozorom nie jest takie trudne na jakie wygląda. Wystarczy się chwilę nad tym zastanowić. Jeśli wiemy, że rolę produktów podstawowych odgrywają kasze, mąka z pełnego przemiału, mięso, nabiał, jaja, olej, tłuszcz wieprzowy i dysponujemy zestawem przypraw, posiadając pewne upodobania (być może nawet uwarunkowania?) smakowe, przekazywane z pokolenia na pokolenie jako tradycję kulinarną, można przyjąć, że smak potraw dawnych Słowian i nasz jest, co najmniej, podobny!

Można przyjąć, że smak potraw dawnych Słowian i nasz jest, co najmniej, podobny.

Należy oczywiście pamiętać o wszelkich różnicach w proporcjach i upodobaniach: co kucharz to inny smak dania. Mam na myśli raczej pewien kanon smaku, który w tym przypadku, z braku innych elementów, musi pozostać w pewnym sensie podobny i to pomimo dzielących nas wieków. Drobne różnice smakowe nie stanowią, w moim przekonaniu, o różnorodności tradycji i kultury kulinarnej – wynikają one z indywidualnych upodobań smakowych. 

Współcześnie panuje wręcz moda na powrót do starych receptur kulinarnych. W wielu przepisach pojawią się tak nietypowe dodatki, jak młode gałązki jedliny, szyszki czy pędy roślin iglastych. Rodzi się pytanie: kto i jak dawno wpadł na pomysł wykorzystania ich do celów kulinarnych? Zestawienia szczątków makrobotanicznych roślin, które występowały na stanowiskach archeologicznych, zawierają wiele takich roślin, które można określić jako „jadalne”, ale czy oznacza to, że były stosowane w kuchni naszych przodków? Zioła, które wymieniliśmy powyżej, co do których mamy uzasadnione przypuszczenia, że stanowiły komponenty smakowe wczesnośredniowiecznych potraw, przetrwały w kulinarnych recepturach wieków późniejszych. Tym samym przekazane zostały w tradycji kulinarnej jako te sprawdzone i smakowo najbardziej odpowiadające – zarówno nam, jak i naszym słowiańskim przodkom.

.

.

Opracował Jakub Napoleon Gajdziński

Źródło: Hanna i Paweł Lisowie, „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko…”

http://www.smakizpolski.com.pl/przyprawy/