Słowiańskie przetwory, czyli kwaszenie ogórków, buraków, grzybów
Ponieważ mamy sezon ogórkowy i warzywny
przypominam dwa artykuły z Czarnego Pasa, traktujące o tym, jak robić
na 1001 sposobów po słowiańsku przetwory krótkoterminowe i te na zimę.
To dar od Słowiańszczyzny dla świata. 
Między
innymi dla Brytyjczyków (Anglików, Walijczyków, Szkotów, Irlandczyków) i
Niemców, Francuzów i innych Postceltów Świata Zachodniego, którzy nie
wiedzieliby bez nas co to jest kiszenie. Zachęcam też do kiszenia
barszczu czerwonego i grzybów w domu:
Dzielimy się ze światem tym
wspaniałym pokarmem, bo dobre jedzenie, a zwłaszcza warzywa, to samo
zdrowie i połowa radości życia. Na pozostałą połowę składają się jeszcze
dwie inne rzeczy. Niech każdy sam je sobie dopowie.
Kwaszenie ogórków po słowiańsku, czyli na
1001 sposobów (kiszone – małosolne, na ostro, na słodko, ziołowe,
korniszony, pikle, przeciery, konserwowe, mizeria, sałatki w occie i w
innych zalewach sistańskich). Jak zdrowo i długo żyć!
Ogórek (Cucumis
L.) – rodzaj roślin jednorocznych z rodziny dyniowatych. Pochodzi ze
Środkowej Azji. Należą do niego 53 gatunki. Gatunkiem typowym jest Cucumis sativus
© by Czesław Białczyński
Wracamy n CHWILĘ DO KUCHNI SISTANU, a konkretnie do ogórków, bo na nie właśnie sezon.
Ogórki
kochamy za ich smak i zapach, za świeżość. Można je ukisić, zrobić z
nich mizerię, łączyć z miodem, octem oraz wieloma warzywami, a także
wykorzystać jako kosmetyk np. na maseczkę.
Wartość odżywcza ogórków jest
niewielka, lecz są one bardzo cenne ze względu właśnie na smak i
zawartość wielu związków zasadowych, dzięki którym korzystnie wpływają
na trawienie i odkwaszają organizm.
Ogórki
południowoamerykańskie – angurie. To coś co Europejczycy dali Indianom,
jedna z nielicznych naprawdę dobrych rzeczy jakie ze sobą przywieźli.
Kiszenie czy Kwaszenie?
Różnica między pojęciami kisić a
kwasić jest taka, że to drugie ma charakter nadrzędny w stosunku do
pierwszego. Czyli kwaszenie to zarówno poddawanie warzyw fermentacji jak
i zakwaszanie przy pomocy jakiegoś rodzaju kwasu. Kiszenie odbywa się
dzięki pobudzeniu do aktywności właściwych bakterii powodujących
fermentację. Ocet, czyli kwas octowy, powstaje w wyniku fermentacji np.
winogron – ocet winny. Octem winnym zakwaszamy przetwory roślinne –
czyli konserwujemy je, powodujemy że fermentują bardzo bardzo powoli
nabierając specyficznego smaku.
Barszcz czerwony jest barszczem
kiszonym z sfermentowanych buraków, podobnie barszcz biały, powstaje w
wyniku kiszenia (fermentacji) mąki żytniej, barszcz zielony powstaje gdy
kisimy pokrzywy.
Zatem kwasimy czyli poddajemy
procesowi konserwacji w gotowej zalewie z wody i jakiegoś kwasu, a
kisimy tylko w wodzie z solą, jednak przetwory fermentowane – tak czy
owak nazywamy kiszonkami.
Jak zwykle nic u nas w języku
polskim nie jest proste, ani na pierwszy rzut jednoznaczne.
Słowiańszczyzna swoją tradycję kuchni i uprawy roślin czerpie zarówno z
Azji jak i z Europy. Są to tradycje rozległego obszaru, wielu plemion i
ludów. Sistańska Kuchnia i Sistańskie tradycje uprawy roślin bez
przesady można określić jako najbogatsze na świecie . Jak w uprawach i w
kuchni, tak i w języku. Może dlatego, że język słowiański wykształcał
się nazywając te wszystkie rośliny Eurazji, te przebogate uprawy i
mnogie potrawy stał się jednym z najbogatszych języków świata, a też
jednym z najbardziej skomplikowanych. Jedynie język chiński (kitajski)
może się ze słowiańskim równać pod względem komplikacji i bogactwa.
Zwróćmy uwagę, że równie bogate co chiński język są chińskie tradycje
upraw i hodowli oraz chińska kuchnia.
Prasłowianie (Scyci Rolnicy i Scyci
Oracze, znani Herodotowi w V wieku p.n.e. ) wprowadzali uprawy do
Europy, czyli uczyli Europę rolnictwa w neolitycznej starożytności, w
czasach kiedy nie znano jeszcze żelaza. . Możemy być dumni że to oni
najprawdopodobniej dali Eurazji umiejętność pieczenia chleba na
zakwasie, lepienia pierogów i knedli, czy wykonywania makaronów. To oni
uczyli tego Chińczyków (Tokharowie w Takla Makan nad Czerczenem). To oni
, Scytowie (Prasłowianie) za pośrednictwem Mongołów, jak wynika z podań
mitologicznych północy, dali Chinom herbatę, a nie na odwrót. To
Prasłowianie (Scytowie) przynieśli do Europy brzoskwinie, konopie oraz
piwo.
Możemy być dumni z naszego pięknego
polskiego języka – jednego z trzech prawdziwie aryjskich języków. Prócz
niego tę grupę, którą można nazywać aryjską grupą językową, tworzą
Irańczycy (Persowie) i Hindusi. Ariami powinno się nazywać te właśnie
trzy wielkie ludy: Prasłowian, Irańczyków i Hindusów, czyli ludność o
haplogrupie męskiego chromosomu Y-DNA – hg R1 a1. Daliśmy nasze uprawy,
naszą kuchnię, nasz język Staroeuropejczykom Y-DNA hg I (1 oraz 2) około
roku 10.000 p.n.e.
Prasłowianie roznieśli swój język,
swoją wiedzę i umiejętności po całym kontynencie Euroazjatyckim. Część z
nich wędrowała bowiem w późniejszym czasie znad Dunaju, Adriatyku i
Wisły do Iranu(Persji ) i Indii. To w Indiach i w Iranie zapisano
najstarsze podania/mity i wierzenia Prasłowian/Scytów oraz najdawniejsze
nazwy własne owego ludu: Bhar-Har, Haria, Aria (Harowie, Bharat,
Wharat, Ariowie). Te nazwy znamy z miana gór Harskich (Harc) i gór
Harpąckich (Kharpatskich) i od Lasu Hercyńskiego i z wielu innych nazw
gór, jezior , rzek (chociażby takich jak góra Ararat). Ci Prasłowianie
byli znani w Małej Azji jako Scyci-Skołoci (Skolotai). Przemieszczenie
ludności o którym tutaj mówimy odbyło się około 1800 roku p.n.e.
Nasi przodkowie – Scyci
(Prasłowianie) i później Słowianie (po połączeniu się ze
Staroeuropejczykami w jeden lud) budowali kulturę minojską i Troję,
dali podwaliny pod współczesne religie całego świata, łącznie z
buddyzmem i Zen, które powstały na bazie Wed i wedaizmu przyniesionego
wtedy właśnie do Indii przez Harów z B-Haratu/W-haratu i przez grupę
Kszatrijów (plemię Koszan – Koszetyrsów), które w Indiach przerodziło
się w wiodącą kastę kapłańską, czyli w braminów.
Ogórek jest znany w Białym Lądzie (w
Europie), na Czarnym Lądzie (w Afryce) od ponad 3000 lat, ale w Mazji
(Azji) znany jest podobno od niepamiętnych czasów. Rośnie dziko na
stokach Himalajów, po północnej stronie tych gór jak i po południowej,
rośnie w Hindukuszu. Oficjalnie mówi się, że pochodzi najprawdopodobniej
ze starożytnego Sistanu, czyli Skołotji-Scytii oraz z Sarmacji i
Windji-Indii.
Współczesna nauka może udokumentować
proces uprawy ogórka do 3500 lat wstecz, ale sądzić należy, że ogórek
był znany w Wielkiej Scytii (Tartarze, Sarmacji) od początku istnienia
rolnictwa.
W Indiach został wprowadzony do upraw
przez aryjskich Braminów – 1500 lat p.n.e. Słowiańska nazwa “ogórek” –
także ta polska – wywodzi się wprost od nazwy aryjskiej, z języka
aryjskiego. Język aryjski to język słowiano-irano-indyjski, wspólny tym
trzem ludom, język którym mówili nasi przodkowie zanim te ludy się
rozeszły w różne strony Ziemi. Ogórek był także, ale później, uprawiany w
starożytnym Egipcie, Grecji i Rzymie, gdzie ma nazwę cucumis, cucumber.
Germanie przyjęli nazwę ogórka od Słowian i także od nich nauczyli się
ogórki uprawiać i przetwarzać – a więc konserwować, kwasić. Tak samo
nazywają ogórek Węgrzy, Finowie, Bałtowie. Zupełnie inaczej Turcy i jak
widać ludność języków romańskich.
Ogórki kiszone –
produkt spożywczy powszechnie znany w Europie centralnej i wschodniej.
Powstaje z ogórków gruntowych złożonych w beczce lub słoju z dodatkiem
łodyg i baldachów kopru, korzeni chrzanu, ząbków czosnku zalanych wodą z
solą, które podlegają kiszeniu.
Do kiszenia ogórków można dodać
przyprawy: liście laurowe, ziarna gorczycy białej lub pieprzu czarnego.
Niekiedy dodaje się do kiszenia ogórków liście wiśni, porzeczki czarnej,
winorośli lub dębu. Ogórków kiszonych używa się jako zakąski do wielu
potraw. Są produktem podawanym do obiadu jako dodatek do ziemniaków,
jako składnik sałatek czy też kanapek. Czasem są stosowane jako zakąska
do wódki i śledzia w oleju z cebulą. Są podstawowym składnikiem zupy
ogórkowej. Ogórki kwaszone przez kilka dni to ogórki małosolne, a przez
dłuższy czas – ogórki kiszone. Do wytworzenia ogórków małosolnych
używamy znacznie mniej soli i nie zakręcamy ich w słojach czy beczkach,
lecz stoją otwarte. Do jedzenia są gotowe już po dwóch dniach. Do
normalnych ogórków kiszonych można dodać odrobinę cukru – proporcja do
smaku, nie jest to postępowanie klasyczne, bo cukier to nowość w diecie,
dawniej stosowano miód. Traktujmy te wskazówki tutaj jak przepisy 1 – 10. Za chwilę podamy proporcje soli do ogórków małosolnych i do zimowych. Jest to proporcja uniwersalna,
ale można ją doskonalić. Od ilości soli zależy szybkość fermentacji i
stopień kwaśności. Im więcej soli tym dłużej będą musiały się kisić.
W Europie Zachodniej popularny
jest fałszywy pogląd, że ogórek kiszony jest zgniły, a jego produkcja
polega na przyspieszeniu tego procesu
W starożytnej Grecji uważano, że ogórki potęgują inteligencję i łagodzą namiętność. Dlatego
Arystoteles zalecał je zbyt temperamentnym damom. W cesarstwie rzymskim
traktowano je jako wyśmienite orzeźwiające przekąski, a z powodu
wielkiej miłości do tej rośliny, jaką zapałał Tyberiusz,
ogórki nauczono się uprawiać również poza sezonem, aby cesarz mógł
cieszyć się nimi codziennie. Ogórki były też poniekąd „darem” Białego
Lądu dla Wenelądu (Ameryki), czyli dla na “nowo” odkrywanego po Ciemnych
Wiekach Średniowiecza prawdziwego “świata zachodniego”. To dzięki
Kolumbowi, który przywiózł je do Ameryki i zasadził na wyspach Haiti w
1494 roku, pojawiły się po raz pierwszy na tym kontynencie.
Dosakaje
– żółte okrągłe ogórki sprzedawane na targach w Indii. To frajda
prawdziwa dorwać te ogórki i je zakisić. Mizeria z nich jest pyszna.
Powinniśmy je wprowadzić na nasze ogrody , działki i stoły.
W Słowiańszczyźnie ogórek uważany był za główne warzywo na sarmackich stołach, zwłaszcza w swej kiszonej postaci.
Jak widać należy ogórkom uprawnym
przypisać zatem prasłowiańskie pochodzenie, bo Skołoci, znani Grekom
jako Scytowie, to nasi genetyczni przodkowie zarówno po genach ojców jak
i matek – lud, który możemy uznać w świetle współczesnych odkryć
genetyki genealogicznej za Prasłowian.
Nic więc dziwnego, że i dzisiaj w
Polsce ogórek ma pozycję niepodważalną warzywa narodowego, podobnie jak
biała kapusta. Kiszenie warzyw i potraw jest ogólnie uznanym wkładem
Słowian w kuchnię świata, podobnie jak zakwas, czyli podstawa pulchnego
chleba, bez której z mąki można wypiec co najwyżej cienkie podpłomyki.
Ogórki małosolne (przepis 11):
Składniki (na 2 słoiki 1-litrowe): 1 kg świeżych ogórków (bardzo dokładnie wyszorowane, z pousuwanymi szypułkami), 2 świeże listki winogron albo porzeczki, lub 4 listki wiśni (nie wszystko na raza tylko jedno z tych trzech), 4-6 ząbków czosnku (obrane ze skórki), 1 niewielki korzeń chrzanu (obrany, pokrojony w słupki), 2 gałązki kopru z nasionami (podsuszone lub suche; nie mogą być świeżo zerwane), zalewa: 1 l wody, 1 łyżeczka soli
Na dnie dokładnie umytych i
wyparzonych wrzątkiem słoików układamy po 1 liściu winogron lub
porzeczki, po 2 liście wiśni oraz po jednej, połamanej gałązce kopru.W
słoikach dość ciasno upychamy ogórki, najlepiej jeden obok drugiego w
pozycji stojącej. W wolne miejsce pomiędzy ogórkami wkładamy cienkie
słupki chrzanu (po 3-4 sztuki) oraz całe główki czosnku (po 2-3 sztuki).
Składniki na zalewę zagotowujemy. Zalewamy ogórki gorącą zalewą tak,
żeby były całkowicie przykryte. Odstawiamy do ukiszenia, niezakręcone
lecz przykryte luźno talerzykiem albo deseczką. Jak widzimy stosujemy 1
małą łyżeczkę soli na dwa słoje, czyli na 1 kg ogórków i 1 litr wody.
Nie ma drugiego warzywa, które by tak
orzeźwiało i równocześnie gasiło pragnienie. Do tego ogórek jest
niskokaloryczny – 100 gram – to zaledwie 12 kilokalorii. Oprócz tego,
że odchudzają, ogórki przyczyniają się do szybszego usuwania toksyn z
organizmu, działają moczopędnie oczyszczając organizm. Sok z ogórków
jest wypróbowanym środkiem na reumatyzm i artretyzm.
Ogórek świeży ma jednak jedną wadę, w przeciwieństwie do kiszonych, świeże ogórki są ciężkostrawne.
Oryginalne
Sistańskie (dzisiaj to Persja/Iran) ogórki z Isfahanu – z
ciemnozielonym wnętrzem i pękate. Piękne, sam widok palce lizać.
Ogórek zawiera stosunkowo duże ilości enzymu askorbinazy,
który niszczy witaminę C. Teoretycznie jest więc niekorzystne łączenie
ogórków z innymi warzywami (pomidorem, papryką, sałatą) ponieważ w ten
sposób pozbawiamy je tej witaminy (pomidor zawiera jej na przykład mniej
więcej trzykrotnie więcej niż ogórek).
Ta teoria jest bardzo popularna, ale
co najmniej mocno przesadzona. Prawda jest taka, że askorbinaza
naturalnie towarzyszy witaminie C i we wszystkich roślinach występują
razem. Na potencjalne straty witaminy C wpływa na przykład sposób
przygotowania sałatki, to czy ogórki zdążyły puścić sok. Działanie
askorbinazy zostaje też zneutralizowane w kwaśnym środowisku. Jeśli więc
do surówki dodamy np. octu (sosy winegret) działanie askorbinazy
zanika. Jak widzicie nasi przodkowie posiadali niesamowitą mądrość
nabytą przez wieki obserwacji i przekazywaną po linii kobiecej z
pokolenia na pokolenie. Moja babcia nie robiła nigdy inaczej mizerii jak
tylko z octem, także z octem była robiona sałatka z pomidorów z
ogórkiem i z cebulą. Dopiero pod wpływem przemądrzalskich doradców
naukowych od spraw żywienia w latach 70-tych XX wieku zaczęto w Polsce
zastępować ocet kwaskiem cytrynowym.
Ogórki meksykańskie kiszone ze świeżym koprem, kminem i gorczycą
Ogórki pełnosolne ale pasteryzowane (przepis 12):
Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna
Ogórki dokładnie umyć. Ściśle
układać pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie
umieścić przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki
chrzan i ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele
angielskie i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z
połową łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry
dnem. następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do
temperatury 90 stopni. Jak widać mamy tutaj małą łyżeczkę soli, ale
ogórki poddaje się pasteryzacji w 90 stopniach Celsjusza i zostawia
zakręcone, co powoduje ich długą przydatność do spożycia i powolne
kwaszenie.
Mizeria – pożywienie ubogich. Autorzy książki „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole”
Maria Lemnis i Henryk Vitry sugerowali pochodzenie tego słowa stąd, że
była to potrawa tania w przyrządzeniu i zwykle jadana latem przez
ubogich chłopów, kiedy ogórki już dojrzały, ale nie pojawiły się jeszcze
płody jesienne.
Przepis 13 ogórki długoterminowe (pełnosolne bez pasteryzacji)
– można przechowywać przez rok:
Podobnie jak powyżej mają ten sam skład co do poszczególnych elementów,
ale zalewa wygląda nieco inaczej;
Zalewa: 1 l wody, 1 łyżka soli, 1
łyżeczka cukru (dodatek cukru sprawia, że ogórki mogą stać dłużej w
słoiku i nadmiernie nie skwaśnieją, delikatnie je również utwardza).
Cukier jest wariantem, który dawniej nie był stosowany. Na wsiach
polskich używało się miodu a nie cukru, cukier to stosunkowo świeży
wynalazek. Zalewa się je zimną wodą z solą.
Proponuję wiec także przepis nr 14
Zmiana: 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego (uwaga uczuleni – nie róbcie tego, miód może uczulać)
Ogórki kiszone, są łatwiej przyswajane
od ogórków surowych, ale ja zjadam surowe ogórki razem ze skórką –
starannie je wcześniej myjąc, nawet te o skórce grubej. Należy je po
prostu bardzo dokładnie przeżuć, ale jest to ogólne zalecenie dotyczące
każdego procesu zjadania – długie, staranne miażdżenie zębami i
rozcieranie pokarmu w ustach, tak aby wydobyć z niego wszystko co cenne,
całą energię, a także aby dostarczyć go do żołądka w formie
lekkostrawnej. Nie staram się też usuwać jakimiś metodami gorzkiego
posmaku.
przepis 15 – ogórki kiszone zalewane wrzątkiem
Ogórki i koper – umyć. Czosnek,
chrzan obrać i rozdrobnić. Dno kamiennego garn ka (lub szklanego
naczynia) wyłożyć koprem, chrzanem i czosnkiem, następnie układać ogórki
naprzemiennie z chrzanem, czosnkiem, koprem. Wierzch wypełnionego
garnka również wyłożyć koprem, czosnkiem i chrzanem. Całość zalać wrzącą
zalewą. Przykryć czystą ściereczką, spodeczkiem i obciążyć. Gdy ogórki
ukisną – należy przełożyć je do słoików i zalać wodą z kiszenia. Dobrze
zakręcone słoje pasteryzować przez ok. 2 min.
Gorzki posmak jest cechą przyrodzoną
niektórym gatunkom roślin, znakiem obecności taniny, albo innych
substancji korzystnych dla człowieka w roślinach jadalnych, a pewna
niewielka ilość alkaloidów, flawonoidów, goryczek, taniny, nigdy nie
jest dla człowieka szkodliwa, wręcz stymuluje różne procesy. Część z
tych substancji występujących dawniej np. w rzepie, czosnku , cebuli,
rzodkiewce, szczypiorku to niezastąpione środki lecznicze, jak
antybiotyki. W końcu XX wieku panowała mania na “ulepszanie” które
polegało na pozbawianiu np. maku czy konopi alkaloidów, czosnku i
chrzanu ostrości – cebulę i rzodkiewkę złagodzono do tego stopnia, że
nie wiadomo co i w jakiej ilości zawierają one w tej chwili w stosunku
do cebul i rzodkiewek z lat 60-tych XX wieku .
Ogórki kiszone z liściem laurowym – przepis 16
1 kg gruntowych, małych ogórków pół
główki czosnku kilka łodyg świeżego kopru liście chrzanu liść laurowy
kilka ziaren ziela angielskiego łyżka soli na litr wody Wykonanie:
Ogórki myjemy, wrzucamy do beczki lub innego naczynia przeznaczonego do
kiszenia. Dodajemy przyprawy. Zalewamy roztworem wody z solą. Proporcję
wody i soli już znamy, a także różne metody zalewania: na ciepło,
gorąco, zimno i wrząco.
Moja matka (lat 87) twierdzi, że całe
jedzenie jakie jest w tej chwili do kupienia nie smakuje tak jak
dawniej, jest po prostu bez wyrazistego smaku. Zwłaszcza zmieniony jest
smak mięsa. Uważa, że ten smak się zmienił nie tylko dlatego, iż się to
mięso nastrzykuje soją czy innymi świństwami, ale dlatego, że zwierzęta
są hodowane w nieludzkich warunkach – w obozach koncentracyjnych, w
których się je wręcz torturuje i karmi paszą GMO oraz zatrutymi mączkami
kostnymi i rybimi odpadami z ołowiem.
Przepis 17 – prosto, bez żadnych liści, z solą niejodowaną
– 2 kg ogórków gruntowych
– 2 pęczki kopru do kiszenia ogórków
– 3 główki czosnku
– 1 kg chrzanu
– sól niejodowana
Słoiki parzę w gorącej wodzie, osuszam. Do każdego z nich wkładam na spód pokaźną ilość kopru
(dobrze, jeżeli jest suszony), 2 ząbki czosnku, 2 chrzany wielkości
wskazującego palca. Upycham ogórki. Zalewam dobrze osoloną, wrzącą wodą.
Zakręcam i chowam do piwnicy.
Wracając do ogórków należy pamiętać,
że jedna z bakterii biorących udział w procesie kiszenia wytwarza
witaminę C, której pozbawione są surowe ogórki. Nasza rodzima kuchnia
słynie w świecie wyśmienitymi ogórkami małosolnymi, korniszonami i
ogórkami kiszonymi pełnosolnymi, mizeriami, piklami, ogórkami w zalewach
ziołowych, ogórkami konserwowymi (zwanymi ogórkami po ukraińsku,
kozacku, kresowymi, po rosyjsku) i sałatkami w occie o składzie
ogórkowo-warzywnym.
Liście
czarnej porzeczki dodane do kiszenia ogórków zimowych nadają im
specyficzny, delikatny, odmienny smak i powodują ich twardość. Możemy
także kisić ogórki z dodatkiem innych warzyw, np papryki, marchewki,
selera. W wypadku gdy pokroimy ogórki w plasterki i inne warzywa także
oraz zmieszamy mogą powstać różne konserwowane np. w occie czy kiszone
sałatki ogórkowe.
Sezon ogórkowy podobno się skończył,
ale nie jest to do końca prawda bo ogórki, ogóreczki i całkiem spore
ogóry teraz właśnie królują wśród przetworów w naszych słowiańskich
kuchniach. Oczywiście są obecne przez całe lato i już od sierpnia
przygotowujemy je na zimę, a praktycznie od końca czerwca kisimy w
różnej postaci, zwłaszcza moich ulubionych ogóreczków małosolnych.
Jadam je pasjami, po prostu jest w nich coś co nie pozwala się
człowiekowi powstrzymać. Bywa, że zjadam 10 – 12 sztuk, zanim zacznę
jeść cokolwiek innego. Tak samo bywa, jeśli o mnie chodzi, z czerwonym
barszczem. Nie sposób się powstrzymać, kiedy człowiek zacznie pić
niegotowany, aromatyczny, świeżo ukiszony w domu barszcz czerwony. W
lecie kiedy jest schłodzony w lodówce może być pity litrami, pod
warunkiem, że nie było w nim zbyt dużo soli. W lecie, w upały organizm
człowieka wytraca jednak sól i jest potrzebne jej uzupełnienie.
Przepis 18 – Klasyka ( na 1 litr wody 1 łyżka soli)
1 kg świeżych ogórków, 2 gałązki
kopru, 2 liście chrzanu, 2 kawałki korzenia chrzanu (około 2 cm), 2
liście winogron, 2 liście dębu, 4 ząbki czosnku, 1 litr wody, 1 łyżka
soli. Wszystkie składniki dokładnie umyć. Słoje wyparzyć
wrzątkiem. Ułożyć ciasno ogórki w słojach na przemian z pozostałymi
składnikami. Rozpuścić sól we wrzącej wodzie. Zalewę ostudzić do
temperatury około 80 st. C, zalać nią ogórki i zamknąć słoje. Postawić
do góry dnem do ostygnięcia. Sprawdzić, czy nie ciekną. Przechowywać w
chłodnym miejscu. Ukiszone będą za 3 tygodnie.
Ogórki do kiszenia muszą być
dobrej jakości, z gospodarstwa o którym wiemy, że produkuje je solidnie,
nie korzystając z chemii. Ta uwaga dotyczy wszystkich roślin do
jedzenia i na przetwory. Nie jedzmy niczego z masowej uprawy z nawozami
chemicznymi. Po prostu nie kupujmy tego. Będziemy zdrowsi i my i nasze
dzieci , a producenci – tego “gie…” po prostu upadną. Nie kupujmy
przetworów w hipermarketach – jeżeli to tylko możliwe. Organizujmy swoją
rodzinę i swój dom wracając do sprawdzonych słowiańskich wzorców. Wiem,
że to może być niewykonalne, bo ludzie zarabiają w większości zbyt mało
nawet we dwójkę żeby utrzymać dom. Łatwiej jest tam (a znam mnóstwo
takich rodzin), gdzie rodzina ma strukturę klasyczną, albo tym którzy
mieszkają na wsi lub w małych miasteczkach i posiadają własny ogród lub
działkę. Warunek – nie może się ona znajdować przy ruchliwej drodze, bo
warzywa a szczególnie ogórki i sałata chłoną ołów ze spalin
benzynowych.
Tutaj widzimy wersję (przepis 19)
wykonaną według innego przepisu z dodatkiem do smaku nasion gorczycy
białej i połówki czerwonej papryki w paskach na słój.
Za czasów głębokiego socjalizmu, który
to okres dobrze pamiętam, kiszone ogóreczki kojarzono najczęściej z
setką czystej (dla młodszych wyjaśnię, że chodziło o 100 gramów wódki
tzw, czystej albo wyborowej – “z niebieską” albo “czerwoną kartką” –
czyli etykietą). Ten okres naszej młodości i dorosłości niesłusznie
przyzwyczailiśmy się tak nazywać, bo z socjalizmem to on miał tyle
wspólnego, co koń z koniakiem. Był to tak naprawdę po prostu kolejny
okres rosyjskiej niewoli i okupacji po IV Rozbiorze Polski.
Przepis 20 – czyli uważaj z angielskim zielem oraz czy chrzan powoduje gorycz kiszonych ogórków
że chrzan daje gorycz ogórkom to
przesąd. Nie jest natomiast dobrze gdy damy za dużo angielskiego ziela, z
tym trzeba ostrożnie , bo od dużej ilości angielskiego ziela mogą się
robić kapcie. Ziele ma właściwości zmiękczające dobre do mięs a nie
ogórków. Lepiej jest dać kilkanaście ziarenek gorczycy, ogórki będą
wtedy twarde i dobrze zakiszone.
Prawdą jest że po 1956 roku ustój PRL,
zwany wtedy przez lud sarkastycznie ustrojem “wieczystej
szczęśliwości”, miał coraz więcej ludzkich cech w sensie wolności
osobistej obywateli, za to pod względem konsumpcyjnym pogrążał się coraz
bardziej w atmosferze gigantycznego obozu pracy w stanie jakiejś
nieustającej wojny o każdy podstawowy produkt. Towarów spożywczych nie
dostarczano do sklepów, ale je rzucano a na polach toczyły się zażarte
kompanie i batalie czyli wojny o cukier, ziemniaki, zboża, buraki
pastewne czyli korpiele i inne. Cytryny widywano wtedy nad Wisłą dwa
razy do roku – na Wielkanoc i na Boże Narodzenie, banany pojawiły się
dopiero w latach siedemdziesiątych. mandarynki były prawdziwym rarytasem
sprzedawanym w PEWEXach za dolary albo w sklepach dla funkcjonariuszy
UB i PZPR – za tzw różowymi firankami (albo jakiegoś innego koloru).
Dlatego kiedy oglądam sentymentalne ramoty TVNu, Polsatu i TVP, w
których redaktorzy tych stacji o niewątpliwym pezetpeerowsko-ubeckim
rodowodzie rodzinnym nasładzają się jakież to były wspaniałe czasy ten
PRL – to po prostu – przepraszam za kulinarne skojarzenie negatywne –
chce mi się rzygać na sam ich widok.
Przepis 21 – Z baldachem
kopru i liściem chrzanu, koniecznie w słojach Wecka (weneckich, czy jak
je tam zwał szklanych ze szklana pokrywą, gumką i metalową klamrą
ogórki – świeże, całe zdrowe, bez
urazów, koper – taki z parasolem – kwiatem, czosnek – dużo czosnku,
chrzan – korzeń chrzanu i liście chrzanu,
Zalewa: na 1 l wody 1 łyżka soli kamiennej – zagotować
umyć ogórki i wszystkie dodatki:
chrzan i obrać, koper, czosnek obrać, na dnie wecka daję koper i liście
chrzanu, układam ciasno ogorki, tyle ile wejdzie, dodajemy na taki weck
po 2-3 kawałki chrzanu i 3-5 ząbków czosnku, zagotować wodę z solą,
dokładnie wymieszać, żeby sól się rozpuściła, gorącą zalewę nalać do
słoików, całkowicie zakryć ogórki, wytrzeć dokładnie ranty słoika,
nałożyć gumkę, przykrywkę i założyć sprężynę, wynieść do piwnicy.
Żółty ogórek z Indii – w Polsce znamy też taką odmianę, ale nie jest popularna, bardziej traktuje się je jako ogórki nasienne
W tych dziwnych czasach, w których
dominowała tendencja do zrównywania wszystkich Polaków w biedzie i
prymitywizmie także ten ogólny proces prymitywizowania wszystkiego
dotykał poważnie kuchni i przetwórstwa warzywno owocowego. Na półkach
sklepowych można było spotkać wtedy dwa rodzaje konserwowanych ogórków –
w zalewie octowej (konserwowe) albo kwaśnej (kiszone).
Przepis 22 – z łyżeczką gorczycy na słój i ogórkami przetrzymanymi w zimnej wodzie (zalewa letnia) – uwaga: podawać z lodówki
ogórki, koper, korzeń chrzanu, gorczyca, ziele angielskie, czosnek, liście dębu, sól
Do zlewu lub dużej miski nalewamy
wody i myjemy w niej dokładnie ogórki. Po umyciu zalewamy ogórki na pół
godziny zimną wodą. W międzyczasie szykujemy zalewę. Na jeden litr wody
dodajemy 2 płaskie łyżki soli. Mieszamy aż sól się rozpuści. Wiem, że
dużo osób daje 1 łyżkę ale ja Wam powiem, że są smakowitsze. Ogórków
nigdy nie podaje ciepłych, zawsze z lodówki, ich solność zanika przy
zimnej temperaturze. Jeden litr zalewy powinien wystarczyć na około 3
słoiki, ale zależy to również od stopnia napełnienia słoika ogórkami.
Następnie wkładamy ogórki do wyparzonego słoika po kolei. Staramy się
układać ogórki pionowo w słoju i jasną częścią do góry. Czytałam, że nie
są przez to gorzkawe. Jeśli ogórki są małe, w litrowym słoiku powinno
udać ci się ułożyć dwa rzędy. Obieramy czosnek, wrzucamy do każdego
słoika po 2 ząbki, w zależności od ich wielkości. Czosnek możecie dawać w
ząbkach, wtedy aromat będzie uwalniał się stopniowo. Jeśli chcecie
przyspieszyć proces, pokrójcie ząbki czosnku w plasterki. Następnie
obieramy chrzan, kroimy na słupki mniej więcej wielkości małego palca u
ręki i wkładamy do słoików po 2 sztuki ( w zależności jakie ostre ogórki
chcesz otrzymać). Im więcej dacie czosnku i chrzanu tym ostrzejsze
ogórki otrzymacie. Oprócz tego do każdego litrowego słoika dodajemy
jeden liść dębu, płaską łyżeczkę gorczycy, 3 ziela angielskie i koper.
Zalewa powinna przykrywać w pełni wszystkie ogórki w słoiku. Zalewamy
letnią wodą, zakręcamy, czekamy parę dni w temperaturze pokojowej i do
chłodnego miejsca. Nie musicie nic pasteryzować, a Wasze ogórki bez
problemu przetrwają zimę.
I jedne i drugie były robione według
jedynej słusznej receptury zaakceptowanej przez Komitet Centralny PZPR,
który regulował dosłownie wszystko i wszędzie od długości makaronu
“nitki” i długości sukienki nad kolano w szkołach i zakładach pracy,
poprzez zawartości alkoholu w alkoholu – czyli w wódce “czystej”, albo
tłuszczu w mleku i maśle, po publikowane w codziennych gazetach
najgłupsze wiadomości o dziurze w chodniku, albo lekarzu, który wziął
łapówkę.
Receptura ogórków kiszonych i
korniszonów była więc ogólnopolska i ogórek niczym się nie różnił na
Kujawach i w Sudetach, albo w Tatrach czy na Śląsku od tego
“najwytworniejszego” ogórka ze stołów partyjnych bonzów w “stolycy”, o
którym wesołe piosenki śpiewał, a to Jarema Stępowski, a to znany bard
socjalistyczny Wojciech Młynarski, a to kolega Michnikowski, wspaniały
skądinąd aktor teatralny lansowany w Kabarecie Starszych Panów.
Przepis 23 – z czubatą łyżką soli kamiennej (bez udziwnień)
świeże ogórki gruntowe, czosnek, koper,korzenie chrzanu, sól kamienna, gorąca woda
Umyj ogórki, odrzuć te co mają
brązowe plamki. Układaj ogórki ściśle, pionowo w wyparzonym wcześniej
słoiku. Wciśnij czosnek, koper, chrzan pokrojony w paseczki i zalej
gorącą wodą. ( Na 1 litr wody dodaję 1 czubatą łyżkę soli). Mocno zakręć
słoiki i zostaw na blacie na całą noc. Gotowe! Delektuj się smakiem!
Ogórek śremski, czyli odmiana
wczesna ze Śremu w Polsce – nadaje się do wszystkiego. Takie ogórki
kolczaste jem na surowo także ze skórką. Dokładnie umyć.
Kiedy tak patrzę na dzisiejsze media,
gazety i telewizję – na tych samych co 50 lat temu redaktorów albo ich
dzieci i wnuki które obsiadły te wszystkie media, oraz kiedy sobie
patrzę na dzisiejsze półki sklepowe w hipermarketach, to stwierdzam że w
tych pierwszych niewiele się zmieniło w ogóle (dalej uprawiają
prymitywną i kłamliwą propagandą oraz sprowadzają poważne problemy do
wybojów na jezdniach i łapówek w służbie zdrowia), a na półkach sklepów
spożywczych tylko pozornie jest lepiej. Mimo dużych ilości towarów
spożywczych w hipermarketach, repertuar sprowadza się do kilku rodzajów
konserwowanych ogórków więcej, a jakość produktów jakie spożywamy coraz
bardziej się obniża i budzi coraz poważniejsze zastrzeżenia ze względu
na proces uprawy, zbioru, przechowywania i wiele innych niekorzystnych
czynników.
Przepis 24 – Ogórki gruntowe z liściem chrzanu – odstawiane w zimnej wodzie na całą noc [uwaga tylko kwiat kopru]
ogórki gruntowe ( najlepiej małe i koniecznie z ogródka, a nie ze sklepu, koper kwiat, czosnek ( dużo), korzeń i liście chrzanu, Zalewa: Na 1 litr wody 1 łyżka soli.
Ogórki namoczyć w zimnej wodzie na noc.
Umyć dokładnie.
W każdym słoiku układać koper,ogórki pionowo(ciasno) obranany i pokrojony w słupki chrzan,liście chrzanu i obrany czosnek.
Gorącą wodę wymieszać z solą. Zalewą
zalać ogórki. Zakręcić. Odstawić na 4 dni na ścierce,ponieważ ogórki
będą wariować i będzie wylatywała woda
Że to jest problem bardzo poważny i
nie wyssany z palca niech zaświadczy fragment artykułu z Onet.pl z
działu Ciekawostki (nie wiem dlaczego skoro to podstawowa sprawa dla
każdego człowieka który musi coś jeść i problem bardzo poważny.
Onet 20 09 2013
Panuje powszechny pogląd, że jednym
za najbardziej zanieczyszczonych warzyw jest sałata. Rzeczywiście,
warzywo to wykazuje bardzo dużą zdolność do akumulowania ołowiu i z tego
powodu nigdy nie powinno być uprawiane przy drogach. Zanieczyszczenia
żywności to jednak nie tylko ołów, ale przede wszystkim pestycydy, o
których często zapominamy sięgając po piękne warzywa ze skrzynek w
supermarketach.
Pestycydy są stosowane w tej chwili
w większości upraw. To środki naturalne lub syntetyczne, które mają na
celu zabijanie organizmów szkodzących uprawom: bakterii, grzybów,
chwastów czy owadów. Pestycydy mają bezpośredni szkodliwy wpływ na nasze
zdrowie, co potwierdzono wieloma badaniami naukowymi. Jeżeli w
organizmie człowieka przez długi czas utrzymuje się wysokie stężenie
pestycydów, nasilają one procesy rakotwórcze, zaburzają działanie układu
nerwowego oraz wpływają na proces tworzenia hormonów. Jednym słowem –
wyrządzają wielkie spustoszenie.
Organizacja Enviromental Working
Group przebadała 50 najpopularniejszych warzyw i owoców pod względem
zawartości reszt pestycydów z rożnych grup. Następnie uszeregowano je w
kolejności od najbardziej “zatrutych” do najmniej szkodliwych. Owoc,
który znalazł się na pierwszym miejscu niechlubnej listy może być dla
większości zaskoczeniem – jest to… jabłko. Następne w kolejności są:
truskawki, winogrona, seler, brzoskwinie, szpinak, słodka papryka,
nektarynki, ogórki i ziemniaki. Idąc z kolei od dołu listy, najmniej
zanieczyszczone są: słodka kukurydza, cebula, ananas, awokado, kapusta,
zielony groszek, papaja, mango, szparagi, bakłażan.
Na marginesie tego tekstu jedno
słówko: czy to na pewno przypadek, czy też manipulacja, że najmniej
zanieczyszczone są tutaj według zestawienia produkty osiągalne w
hipermarketach, obcego pochodzenia?
Oto dlaczego wolę brać jabłka i
nieklarowane soki jabłkowe bez konserwantów od mojego przyjaciela Piotra
Kudryckiego z Muchnic pod Kutnem – bo wiem, że tam nie ma nie tylko
pestycydów ale żadnych nawozów sztucznych, czy ciężkiej chemii
stosowanej do ochrony roślin. Tam nawozem jest humus, małe
robaczki/naturalne bakterie, kompost itd. Kiedy jadłem u Piotra
ostatnio zupę jarzynową z fasolką szparagową zapytałem jego żonę, Maję,
jakiej przyprawy dodała do zupy, że ona tak pachnie i ma taki
specyficzny ziołowy smak. Oświeciła mnie, że nie ma tam żadnych przypraw
prócz soli i pieprzu a aromat jaki czuję daje zielona i żółta fasolka
szparagowa. Wolę stamtąd nawieźć sobie jabłek i zjadać je powoli przez
zimę, bo są świeże miesiącami, naprawdę – dwa miesiące mogą leżeć
spokojnie w chłodnym pokoju (temperatura 17-18 stopni Celsjusza), nawet
nie w zimnej piwnicy. Rozkładające jabłka, powodujące gnicie bakterie,
zabijane są w chłodni u Piotra, w której jabłka leżakują. Sok jest
niewiarygodny i powoduje bardzo kolorowe, przyjemne sny, gdyż zawiera
także substancje wyciśnięte z pestek, które dodatkowo mają działanie
antyrakowe (tak jak pestki moreli czy brzoskwiń i śliwek).
Jak zrobić małosolne ogórki
kiszone aromatyczne – (Przepis 25) – długo trzymane w ciepłym miejscu,
zalane zimną zalewą, bez pasteryzacji
Jeśli chcemy by ogórki były
aromatyczne nie powinniśmy ich pasteryzować. Wysoka temperatura zabija
bakterie mlekowe odpowiedzialne za cały proces fermentacji. Jak dobrze
mieć teściową:) Spróbujcie sami, tak naprawdę kwaszenie ogórków to nic
trudnego i nie zajmuje wiele czasu:)
Ogórki – Koper (całe gałązki z baldachimami) – Pieprz ziarnisty – Korzeń chrzanu – Liść laurowy – Czosnek – Ziele angielskie – Sól – Liście czarnej porzeczki –
Ogórki myjemy w zimnej wodzie – Do
umytych słoików wkładamy gałązkę kopru, liść laurowy, kilka ziarenek
pieprzu,3 ziarenka ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, kawałek korzenia
chrzanu – Ja wsypuje do każdego słoika ok. 1 i ½ do 2 łyżek soli i zalewam przegotowaną, ale wystudzoną (zimną) wodą – Tak
przygotowane słoiki należy pozostawić na minimum 7 dni (ja zostawiłam
na 2 tygodnie – jak poradziła teściowa) w ciepłym miejscu – Po tym czasie sprawdzamy czy wszystkie słoiki trzymają i nie wylewa się z nich woda – te
które są nieszczelne można zostawić do zjedzenia (są to ogórki
małosolne czyli kwaszone krótki czas), a resztę wynieść do spiżarni
Co powinniśmy w takim razie robić,
jako po prostu rozsądni ludzie, którzy chcą długo żyć, zdrowo się
odżywiać, nie chcą być skazani na ubóstwo i monotonię
żywieniową, nie chcą jeść żywności zanieczyszczonej nawozami sztucznymi i
konserwantami – czyli chemią, ani nie chcą jeść niczego co jest
modyfikowane genetycznie?
Ano może to co napiszę teraz zdziwi
wiele osób, ale nie pozostaje nam naprawdę nic innego jak wrócić do
naszej własnej słowiańskiej kultury i tradycji, do starych ludowych
zasad zdrowego życia w bliskim kontakcie z przyrodą, do zasad zdrowych
bo zdroworozsądkowych. Nie mam tutaj na myśli tylko i wyłącznie powrotu
do przeszłości w dziedzinie przebogatej słowiańskiej tradycji hodowli
zwierząt, upraw roślin bez nawozów sztucznych i przechowywania
przetworów. Niestety ten powrót do przeszłości musimy rozumieć szerzej,
bardziej totalnie, dotyczy on bowiem także powrotu do tradycyjnego (choć
zmodyfikowanego przez XXI wiek) spojrzenia na rolę kobiety i mężczyzny i
tego jak powinien wyglądać układ rodziny, jak ona powinna funkcjonować.
Przepis 26 – Z estragonem
Kilogram małych, świeżych ogórków gruntowych, 1 pęczek długiego kopru (taki z baldachimem),1 duża główka czosnku POLSKIEGO, 1 pęczek chrzanu, ziele angielskie, liście laurowe, estragon,Woda i sól (w proporcji 1 łyżka soli na 1 litr wody)
Wykonanie Słoiki dokładnie
myję, wyparzam i zostawiam do wyschnięcia. Ogórki, chrzan i koper
dokładnie myję i wysuszam. Czosnek obieram w grube paski, chrzan w
słupki o długości ok 2 cm (ale bez linijki 
). Na dno wykładam kilka łodyżek kopru. Potem wykładam ogórki, tak by
miały luzy ale nie pływały swobodnie. Na koniec wrzucam czosnek (równo
rozkładam go między słoiki), po 3 kawałki chrzanu, 3 ziarenka ziela
angielskiego, 1 listek liścia laurowego i małą szczyptę estragonu.
Przygotowuję zalewę. Wodę i sól gotuję. Przelewam ją do słoików, po czym szybko zakręcam szczelnie słoiki.
Przestraszonych, że oto zaproponuję
zaraz powrót do czasów plemiennych czyli roku mniej więcej 5000 p.n.e.
uspokajam – nic takiego. Mamy XXI wiek i nie możemy się cofnąć nawet do
lat pięćdziesiątych XX wieku, a co dopiero jeszcze bardziej. Wszystko co
możemy zrobić to iść naprzód, w przyszłość, lecz ta droga w przyszłość
to nie jest przecież droga jedyna, jedna i jednakowa dla wszystkich
szosa wytyczana przez program Kuchnia Plus na kablówce, ani przez
powszechne w pop-propagandowych telewizjach (TVN, Polsat, TVP) krzykliwe
reklamy tłustego żarcia, panierowanych kurzych udek, cheeseburgerów i
tabletek na poprawienie wydolności wątroby, trzustki, jelit, żołądka
itp.
Małosolne na ostro (papryczki piri-piri) – Przepis 27
Ogórki małosolne na ostro
1 bardzo duży słój
2 kg świeżych ogórków (mniej więcej),
1,5 l wody,
3 łyżki soli,
6 ząbków czosnku,
5 cm kawałek świeżego chrzanu,
1 łyżeczka białej gorczycy,
3 ostre papryczki piri-piri (marynowane ze słoiczka),
kilka gałązek kopru.
Chrzan i ząbki czosnku obrać.
Chrzan pokroić w słupki. Ogórki umyć. Dno słoja wyłożyć gałązką kopru i
układać warstwami ogórki, przekładając czosnkiem, chrzanem, koprem i
papryczkami. Na końcu wsypać gorczycę, która znajdzie sobie swoje
miejsce.
Wodę zagotować z solą i wystudzić.
Zalać ogórki tak, aby były całkowicie przykryte. Przykryć talerzykiem i
odstawić na 3-4 dni.
Dlaczego piszę, że powrót do
przeszłości czyli do tradycji zmodyfikowanej na potrzeby XXI wieku musi
być totalny? Rzecz w tym, że jeśli chcemy żyć dłużej i zdrowiej musimy
tej sprawie poświęcić więcej uwagi i czasu niż to czynimy w tej chwili.
Goniąc za pieniądzem i rozumiejąc karierę życiową wyłącznie w
kategoriach własnego powodzenia bądź niepowodzenia na płaszczyźnie
biznesu, pędzimy po prostu ku przyspieszonej śmierci. Zróbmy coś
naprawdę przykrego dla ZUSu – wydłużmy sobie życie o drugie tyle (od
65-70) i żyjmy do 120-140 roku życia. Niech szlag trafi ten przeklęty
system emerytalny. Damy sobie radę bez niego, bo będziemy sprawni co
najmniej do 100-tki, i to na ciele i na umyśle.
Ogórki kiszone pełnosolne z papryką chili – przepis 28
Chilli – 1 sztuka
Czosnek – 4 ząbki
Sól – 3 łyżki stołowe
Woda – 3 l
Ogórek – 2 kg
Dokładnie myjemy ogórki i
odcinamy oba końce. Wkładamy je do miski i zalewamy zimną wodą.
Odstawiamy na na 3-4 godziny. Słoiki myjemy, sparzamy i studzimy. Na dno
słoików wkładamy połowę kopru, następnie ciasno układamy ogórki, a
pomiędzy nie wkładamy obrane ząbki czosnku. Na ogórki kładziemy
papryczkę chili i pozostałą część kopru. Zagotowujemy wodę z solą i
gorącą zalewą zalewamy ogórki. Brzegi słoików wycieramy do sucha i
zakręcamy. Ogórki wstawiamy do zaciemnionego miejsca.
Jeśli rodzina ma być zdrowa ktoś w
niej – i tu będzie XXI wiek – albo ojciec albo matka, albo w
wielopokoleniowej rodzinie babcia czy dziadek – musi się poświęcić
gospodarstwu domowemu, jego zaopatrzeniu w zdrową żywność i w przetwory –
chociażby w takie ogórki kiszone, które będą zdrowe, przebogate w różne
smaki, i będą nas odżywiać a nie truć i modyfikować geny naszych
dzieci i wnuków poprzez całe zestawy chemikaliów jakimi są nasączone.
Przepis 29 – 5 litrów ogórków z papryką chili
Składniki:
5 kg ogórków, 5 litrów wody, 200g soli kamiennej (najlepiej niejodowanej), do każdego słoika o poj. 1,5 litra dajemy: 3 – 4 kwiatostany kopru, 2 – 3 ząbki czosnku, 2 – 3 kawałki korzenia chrzanu, kawałek papryczki chili
Najlepsze są kopry z dojrzałymi nasionami. Daję z łodygą o długości ok. 10 cm, gdy nie mam dużo kopru.
Ogórki myjemy, odstawiamy do
osiąknięcia z wody. Układamy ciasno w słojach, na dnie których dajemy
wcześniej kwiatostany kopru. Do każdego słoja dajemy pokrojony na
kawałki czosnek i chrzan. Gdy chcemy, aby ogórki miały ostry smak
dodajemy kawałek papryczki chili. Jeżeli chcemy mieć łagodne, pomijamy
ten ostry dodatek. Wodę z solą zagotowujemy. Gorącą zalewą zalewamy
ogórki. Po wystudzeniu wynosimy w chłodne miejsce.
Najprościej iść do hipermarketu i
porwać z półki byle co – słoik, paczkę sproszkowanej zupy, liofilizowane
warzywa i pęczek parówek w których w ogóle nie ma mięsa, albo są same
skórki i chrzęści, albo jeśli już mięso jest, to z takiej hodowli, gdzie
świniakom wybija się młotkiem zęby żeby się same nie zagryzły, a
baranom odcina się piłą rogi żeby się nie zabodły nawzajem – czyli nie
popełniły samobójstwa albo litościwego zabójstwa schorowanych,
zestresowanych współplemieńców, zanim dojdzie do ich “planowego uboju”,
np rytualnego, w stylu hebrajsko-islamskim, po planowym “tuczu” (czytaj:
truciu), w tym masowym obozie koncentracyjnym, który się nazywa hodowlą
przemysłową.
Przepis 30 – górki kiszone z chili i cukrem
2 kg ogórków
3 l wody
3 czubate łyżki soli najlepiej kamiennej (na 1 litr wody 1 łyżka soli)
1 gruba laska chrzanu
1 pęczek kopru
1 duża główka czosnku najlepiej polskiego (chiński jest mniej pikantny)
DODATKI:
Opcjonalnie dodajemy do warstwy razem z czosnkiem dodatki, gdy znudzą nam się ogórki o zwyczajnym smaku.
Dodajemy do słojów np. chilli – pokrojone lub w całości wg uznania, kilka ziaren gorczycy na warstwę z koprem, kilka ziaren pieprzu na warstwę z koprem,liście winogron, czarnej porzeczki, wiśni lub dębu (ok. 5-10 szt.), liść laurowy ok. 5, ziele angielskie ok. 5-10
Takie zakupy w hipermarkecie i
gotowanie według receptury na kolorowej torebce to jest sposób szybki,
ale może się okazać samobójczy. Coraz częściej spotykam się bowiem
pośród naprawdę bliskich znajomych z przypadkami, które muszę uznać za
“nie-przypadki”, a które świadczą o ogromnej szkodliwości systemu
zaopatrywania się w żywność poprzez hipermarkety. Są to “przypadki” osób
głównie bardzo dobrze sytuowanych, spełnionych zawodowo, ale żyjących w
dużym stresie zawodowym, w pośpiechu, i preferujących tak zwaną
nowoczesność w poglądach na życie – co obejmuje też obowiązkowo
wyładowany po brzegi co sobotę wózek w hipermarkecie, a nawet dwa albo
trzy wózki, które upycha się potem do zamrażarek w domu i tylko wyciąga
do garnka gotowe przetworzone produkty fabryczne.
Ogórki małosolne z pietruszką (natką) i jabłkami – przepis 31
kilka gałązek kopru, kilka gałązek pietruszki, 5 liści czarnej porzeczki,1 łyżeczka ziaren pieprzu,1 główka czosnku,1 kg małych , ogórków gruntowych, 2 zielone jabłka, pokrojone na ćwiartki, 2 litry wody, 3 łyżki soli
Zioła, liście porzeczki, pieprz i czosnek ułożyć na dnie słoików (albo glinianego garnka). Na to ułożyć ogórki i jabłka. Wodę zagotować, dodać sól, wymieszać, aby się rozpuściła. Ogórki zalać gorącą wodą z solą. Można jeść już na drugi dzień.
W moim najbliższym otoczeniu niestety
żyje lub przepraszam, żyło sporo takich osób, mimo że to moje otoczenie
jest stosunkowo zdrowo myślące, bo większość znajomych wywodzi się
jednak z kontr-kultury, z kręgów hippisowskich, punkowskich,
rastamańskich , rodzimowierczych, słowianofilskich, ekologicznych.
Zdawałoby się że powinni to być ludzie zdrowi, absolutnie zdrowi, bo
mają głowy otwarte i w miarę poukładane, są wszyscy dobrze wykształceni,
myślą zgodnie ze światopoglądem naukowym…. a więc wiedzą teoretycznie
na czym polega zdrowe odżywianie, produkcja ekologiczna żywności i jak
czytać spis składników na torebce, żeby nie kupić sobie trucizny.
Ogórki zimowe lub małosolne, także
na ostro, z ziołami (rozmarynem, z rozmarynem i kminkiem, albo z
rozmarynem i oregano) – przepisy 32 – 38
Gałązek rozmarynu powinno się dodać
do zalewy niewiele, jako że rozmaryn ma bardzo intensywny aromat.
Gałązki wkładamy razem z łodygą. Radzę zacząć od jednego litrowego
słoika, i od ostrożnej dawki ziół, tak żeby się nie zniechęcić, zbyt
intensywnym smakiem. Dodatki innych ziół powinny być również niewielkie,
zharmonizowane. Wymaga to trochę doświadczenia, ale zapewniam was, że
jeden słoik przearomatyzowanych ogórków nikomu jeszcze nie zaszkodził.
Ogórki mają żywiczny posmak – jest to rodzaj kwaszenia dla koneserów,
Mogą być też kwaszone w ten sposób jako małosolne, jak również z
dodatkiem papryczek chili, albo papryki słodkiej w paskach
Cóż, bardzo wielu z nas, zwłaszcza
osób starszych – mam tu na myśli przedział wieku mniej więcej 45 – 70 –
ma za sobą doświadczenie życia w tzw “socjalizmie – czyli w epoce
Planowej Gospodarki i Zarządzania Zasobami Ludzkimi przy Pomocy Biedy.
Pełne półki sklepowe oraz taniość i dostępność egzotycznych, albo
przetworzonych przemysłowo produktów – wywołują w nas pewną zachłanność
na proste rozwiązania i wręcz potrzebę próbowania tak zwanych nowości
oraz posiadania pełnych spichlerzy domowych (lodówek, zamrażarek,
piwnic).
Przepis 39 – małosolne z zielonymi główkami kwiatów cząbru
Kwiaty cząbru są specyficzne. Maja
bardzo intensywny aromat, kształt zielonych kuleczek z delikatnymi
cienkimi płatkami. Na słoik ogórków bierzemy garść takich kwiatków.
Niestety jest to dostępne tylko dla tych którzy hodują zioła u siebie,
na balkonie, albo w ogrodzie
Powiem wam, że ten sposób myślenia
doprowadził wielu moich znajomych do przedwczesnej śmierci, do raka, do
nagłego wylewu, do ciężkiego zawału, do choroby, która całkowicie
pozbawiła ich radości życia, albo w ogóle zdrowia i życia. Spotykam się
ostatnio z niejedną dziwaczną, a niespodziewaną, śmiercią dobrze
prosperującego biznesowo znajomego w wieku 54, 52, 50, 60 lat. Co to
jest i skąd się to bierze?!
Ano właśnie z tego co napisałem
powyżej – tzw, nowoczesność – On i Ona zaganiani “robią interesy”, a tak
naprawdę wpadają w sidła “wyścigu szczurów” i we wszystkie konsekwencje
tego wyścigu, na czele z “konsumerskim stylem egzystencji”, który to
sposób bytowania kończy się często przedwczesnym zgonem.
No ale dosyć tego tonu, i dosyć o tym
horrorze, w który sami się wpędzamy, bo kto będzie chciał sobie poczytać
nekrologi to pójdzie na odpowiednie strony w internecie i tam
prześledzi ilu młodych ludzi między nami już nie ma.
Ogórki kiszone po gruzińsku z tymiankiem – Przepis 41
Ogórki kiszone po gruzińsku nie różnią się tak naprawdę znacząco od polskich. Przed
ukiszeniem moczy się ogórki w lodowatej wodzie, dzięki czemu zachowują
chrupkość, oraz stosuje się dodatek tymianku, dzięki czemu są bardzo
aromatyczne. Przepis na podstawie książki “Tradycyjna kuchnia gruzińska”
Jeleny Kiładze.
ogórki gruntowe – wybieramy zgrabne, proste sztuki
Zalewa, proporcje na 1 litr wody, można dowolnie zwielokrotnić:
1 litr wody
2 łyżki soli niejodowanej
1 łyżeczka cukru
4 ząbki czosnku
2 łyżki estragonu lub tymianku
1/2 łyżeczki ziaren czarnego pieprzu
koper do kiszenia ogórków
1. Ogórki myjemy i moczymy przez 3
godziny w lodowatej wodzie. Wodę wymieniamy kilka razy, w zależności od
potrzeb, by była zimna.
2. Wodę na zalewę zagotowujemy. W odmierzonej ilości wody rozpuszczamy sól i cukier.
Ogórki układamy w słoikach lub w
naczyniu do kiszenia. Wsypujemy pieprz, obrany, przekrojony na połówki
czosnek i estragon lub tymianek. Wkładamy koper (najwięcej aromatu jest w
gałązkach, nie w kwiatostanach, więc gałązek nie żałujemy 
)
Ogórki zalewamy gorącą zalewą i
odstawiamy. Ważne , by nie stały w pełnym słońcu, lecz w jakimś
chłodniejszym miejscu (ale nie w lodówce).
Po dwóch dniach można jeść jako małosolne, potem są już kiszone.
Tutaj mamy się zająć i zajmiemy się, w
sezonie ogórkowym i post-ogórkowym, tym jak kisić ogórki, jak je
konserwować, zajmiemy się tysiącami przepisów jakie wydała na świat
Kuchnia Królestwa SIS (Słowian-Istów-Skołotów), czyli nasze wielkie
słowiańskie dziedzictwo, które sięga od Kamczatki po Ren i Loarę i po
Wielką Wyspę, którą ponownie zaludniliśmy – chcąc albo nie chcąc,
jesteśmy tam drugą co do liczebności w chwili obecnej nacją po
Brytyjczykach rdzennych, my Polacy właśnie.
Tym którzy są nieobeznani z naszą
nomenklaturą wyjaśniam , że my tu na tych stronach Internetowych,
używamy prostych [pradawnych] nazw lądów i plemion i ludów Matki Ziemi,
bez naukowego wydziwiania. stosujemy nazwy tak jak to napisano w
starożytnych kronikach – Istowie po naszemu są to więc Bałtowie z
podręczników naukowych, Skołoci to Scyci, Biały Ląd to Europa, Czarny
Ląd to Afryka, a Mazja to Azja. Ogórek zaś to ogórek, a nie cuminum,
cucumber, albo źródło aminokwasów, cukrów, białek, alkaloidów czy czegoś
tam, Ogórek to Ogórek.
Przepis 42 – Ogórki kiszone po góralsku (tj. HARSKIE-HARWACKIE, Białochorwackie), czyli w dużej ilości i z orzechami włoskimi
Składniki na 20-litrowe naczynie z kołnierzem:
4 duże korzenie chrzanu
Ok. 20-25 liści porzeczki
3 główki czosnku
10-12 dużych gałązek kopru
10 liści dębu lub 1 liść orzecha włoskiego lub 4-5 zielonych orzechów włoskich
Pół filiżanki suszonych, niedużych papryczek pepperoni (tak, tak – to mało tradycyjny składnik, wiem)
12 kg ogórków gruntowych
Ok. 5-6 litrów wody
kamienna sól
Przygotowanie:
Na dno dokładnie umytego i
osuszonego naczynia (to samo dotyczy słoików, które należy wyparzyć)
układamy najpierw liście porzeczki – tyle, by całe dno przykryć.
Następnie na to koper, a potem grube plastry obranego chrzanu (można je
kroić wzdłuż, jeśli nie używamy słoików). Główki czosnku obieramy. Ząbki
kroimy na pół wzdłuż i układamy kilka na liściach porzeczki. Do tego
dodajemy kilka suszonych papryczek. Na tak przygotowaną warstwę
kładziemy umyte i osuszone ogórki – ale uwaga: układamy je ciasno i na
sztorc. Aby więcej się zmieściło, raz układajmy grubszą główką do góry,
raz do dołu. Gdy pierwsza warstwa ogórków jest gotowa, kładziemy na nie
znów koper, chrzan i czosnek, papryczki oraz kilka liści dębu bądź
orzech. Te dwa ostatnie składniki zapewniają ogórkom „chrupkość”,
zwłaszcza, gdy planujemy je zakisić na zimę. Jeśli jednak wiemy, że nasz
ogórkowy zapas zniknie w ciągu najbliższych miesięcy, to dąb czy orzech
– można sobie darować.
Układamy kolejną warstwę ogórków,
przekładając poszczególne warstwy koprem, czosnkiem, chrzanem,
papryczkami i kilkoma listkami porzeczki.
Wodę koniecznie gotujemy. W gorącej
rozpuszczamy kamienną sól (podobno daje nieco inny smak) – tyle, by
płyn był mocno słony (10-procentowy roztwór). Zalewamy nim ogórki (nie
czekamy, aż ostygnie).
W kamiennym naczyniu, które musi
mieć specjalny kołnierz, woda powinna sięgać aż 2 cm poniżej brzegu
kołnierza. Przykrywamy ogórki kamiennym wiekiem – jest ciężkie i dzięki
zabiegowi z kołnierzem oraz wodą, wypycha nadmiar powietrza. Teraz już
tylko wystarczy trochę poczekać. Już na drugi dzień na powierzchni wody,
pod wiekiem, pojawią się bąbelki powietrza i mętny kożuch – zbieramy
go.
Jeśli kisimy ogórki w słoikach,
woda powinna przykryć ogórki całkowicie, zaś wieczka – muszą być
dokładnie wyparzone, by powietrze i bakterie nie zepsuły nam pracy.
Po ok. dwóch tygodniach ogórki
można już wyjmować do zjedzenia. Kiszone w kamiennych naczyniach,
przykrywanych wiekiem – należy zjeść w ciągu 2-3 miesięcy.
Polska znana z kiszenia! – czyli kolejnych 10 przepisów
W Polsce bardzo popularne są
ogórki kiszone. Dzięki aromatycznym przyprawom, możemy uzyskać mnóstwo
wyjątkowych smaków. Najczęściej kisimy je z koprem i czosnkiem, ale
można również dodać cynamon, goździki, pieprz, imbir, musztardę czy
nawet bazylię (traktujmy to jako Przepisy 43-47).
Żeby kiszenie się udało
potrzeba trzech rzeczy: czystych słoików, dorodnych warzyw i owoców oraz
sprawdzonych przepisów. Słoiki i wieczka muszą być całe, bez odprysków,
pęknięć czy śladów rdzy. Owoce i warzywa trzeba kupić świeże. Ważne, by
nie były przygniłe i uszkodzone. Najlepiej jest kupować od kogoś
zaufanego i sprawdzonego. Ale są i inne sposoby. Mnie nauczono, że, gdy
idzie się na targ kupować ogórki, to trzeba zabrać ze sobą nóż. Trzeba
przekroić ogórka na pół i sprawdzić, co jest w środku. Jeśli wygląda
dobrze, nie ma w nim na przykład pustych miejsc przy pestkach, to jest
duże prawdopodobieństwo, że przetwory z tych ogórków nam wyjdą.
Tak zwany polski styl (polish
style) w kiszeniu ogórków znany na całym świecie charakteryzuje się tym,
że nie używa się octu, ale stosuje się tradycyjną fermentację w słonej
wodzie. Zazwyczaj małe ogórki są umieszczane w ceramicznym naczyniu lub
drewnianych beczkach, wraz z różnymi przyprawami.
Wśród tych tradycyjnie stosowanych metod w wielu recepturach jest czosnek, chrzan, koper, kminek, liście orzecha czy liście czereśni (przepisy 48 – 50)
i – co najważniejsze – sól. Ogórki są następnie przechowywane pod
nieszczelnym przykryciem przez kilka tygodni, a im więcej soli się doda,
tym są bardziej kwaśne.
Przepis 51
Ogórki kiszone zimowe (pełnosolne) z rodzynkami
Na każdy słój dajemy garść rodzynek, które pełnią rolę cukru bądź miodu.
Dlaczego ogórek jest gorzki
Jeśli zapytacie babcię, dlaczego
ogórki czasem bywają gorzkie usłyszycie zapewne porady żeby zawsze
obierać je od jasnego końca, co w magiczny sposób ma zapobiegać goryczy,
albo odcinać ogórkom końcówki. Mądrości ludowe nie są przesądem, lecz
potwierdzoną przez wieki obserwacją, ale współcześnie bywa że się nie
sprawdzają na skutek wprowadzania nowych odmian genetycznych danych
warzyw i zwiększania ich odporności.
Gorzki smak w dawnych odmianach
ogórków koncentrował się w ciemnym końcu ogórka stąd istniało zalecenie –
np. mojej babci aby obcinać końcówki albo końcówkę ciemną a także
obierać ogórki surowe od strony jasnej ku ciemnej aby nie rozprowadzać z
gorzkiego końca goryczy po całej powierzchni warzywa. Obecnie ma to
mniejsze znaczenie, bo mniej jest w nich zwykle owego składnika
gorzkiego, a goryczka lekka jest nieodłącznym elementem smaku ogórka.
Nadmiaru goryczy pozbywamy się przez posolenie np. ogórków pokrojonych w
plastry na mizerię i po jakimś niedługim czasie ich opłukanie w wodzie a
następnie osuszenie lub wyciśnięcie. Za czasów mojej babci solenie
mizerii i wyciskanie po opłukaniu było obowiązkowe- ogórki były czasem
mocno gorzkie w suche lata – nic się z tym nie dało zrobić.
Za gorycz ogórków odpowiadają kukurbitacyny. Jest
to cała rodzina substancji występująca w różnych stężeniach w bardzo
wielu roślinach i wywołująca ich gorzki smak. Występują one też we
wszystkich ogórkach, jednak najczęściej ich stężenie jest tak niskie, że
nie wyczuwamy gorzkiego smaku. Zwiększa się jeśli podczas uprawy ogórka
pojawiają się długie okresy suszy, wahania temperatury oraz jeśli gleba
jest uboga w azot. Obecność kukurbitacyny w ogórkach jest też
uwarunkowana genetycznie, ale nie wyprodukowano jak dotąd odmiany
całkowicie od niej wolnej, co najwyżej odmiany bardziej odporne na
niekorzystne warunki.
Zatem, jeśli uprawiamy ogórki, musimy o
nie dbać, a w szczególności regularnie podlewać, w okresach suszy.
Jeśli ogórek kupiliśmy w sklepie musimy liczyć na szczęście. Jeśli jest
gorzki, nic nie poradzimy. Możemy go obierać od jasnego albo ciemnego
końca, możemy go głaskać, a nawet możemy mu zaśpiewać piosenkę, jeśli
jednak jest gorzki to taki pozostanie.
Ogórki kiszone jasne, z odciętymi końcówkami – Przepis 52
Do kiszenia zawsze wybieramy
ogórki jasne, które mają jak najwięcej białego. Od kilku sezonów
wkładamy do słoika łyżkę przyprawy do kiszenia ogórków i 2-3 ząbki
czosnku, ale wcześniej mama i babcia wkładały chrzan, koper, czosnek,
gorczycę, czasem listek dębu, czy czarnej porzeczki, ale sekret ich
kwaśnego smaku tkwi w ilości soli…. nie lubimy słonych potraw, używamy w
rodzinie soli bardzo bardzo oszczędnie. Na 1 litr wody dajemy 1 łyżkę
stołową soli do przetworów. W ten sam sposób przygotowuję ogórki
małosolne, do dużego glinianego garnka wrzucam koper, chrzan i czosnek,
oraz ogórki z odkrojonymi końcówkami i zalewam wodą z solą 1 litr – 1
łyżka. Po 2-3 dniach są pyszne małosolne.
Składniki: 1 kg ogórków gruntowych tzw. kiszeniaków, jak najjaśniejszych, sól do przetworów, przyprawa do kiszenia ogórków, czosnek
Słoiki umyć i wyparzyć. Wodę
(około 5 litrów zawsze można dogotować jak zabraknie) z solą zagotować w
proporcji 1 litr wody – 1 łyżka soli.
Do słoików wsypać łyżkę stołową
przyprawy lub włożyć przyprawy świeże (koper, chrzan, gorczyca), oraz
2-3 ząbki czosnku. W słoikach ciasno upchnąć ogórki. Zalewać gorącą wodą
i zamknąć słoik. Ja do kiszenia od pokoleń używam tych ze sprężyną, ale
możecie użyć klasycznych zakręcanych – wtedy pod wieczko podłóżcie
folię.
Ogórki cięte wzdłuż do kiszenia
Inne sposoby kiszenia, czyli jak 52 przepisów robi się 1001
Niestety ten artykuł musiałby być
książką gdybyśmy naprawdę zechcieli przedstawić tutaj wszystkie sposoby
kiszenia, i wszystkie możliwe warianty kwaszenia i przetwarzania
ogórków. Jak widzicie doszliśmy do około pięćdziesięciu przepisów na
ukiszenie bardzo dobrych ogórków. Każdy z tych przepisów spowoduje, że
będziemy mieli różnicę w smaku. W hipermarkecie znajdziecie w ogóle
ogórki na kilka, ewentualnie kilkanaście sposobów. Takiego bogactwa jak
choćby powyżej nie uświadczycie na półkach sklepowych. Teraz będzie
najlepsze. W jednym zdaniu powiększymy pulę przepisów dwukrotnie. czyli z
50 zrobimy za jednym zamachem 100. Wyobraźcie sobie, że wszystkie
powyższe sposoby kiszenia możecie wykonać nie z koprem nasiennym, czyli z
suchymi baldachami i łodygami, ale ze zwykłym zielonym koperkiem
naciowym. Dawne Królestwo Sis (Wielka Scytia, Wielka Sarmacja, czy jak
jeszcze tę krainę nazywano Wenedia, albo Tartaria) jest naprawdę
olbrzymim obszarem na którym ludzie wymyślili wszystko co jest możliwe, a
w tym takie sposoby przetwarzania ogórków o jakich się wam nawet nie
śniło.
Mamy zatem 100 przepisów na kiszenie –
zgadza się? Teraz powiem wam jak zrobić z nich 200. Otóż do każdego
kiszenia możecie użyć przypraw i ziół, które nie są tam wkładane w
całości lecz w postaci mielonej – sproszkowanej. Spróbujcie tego – to
będą inne ogórki. Jeśli tych 200 przepisów pomnożycie przez takie formy
konserwowania jak: konserwowanie w zalewie octowej , piklowanie i
sałatka to macie już 800 rodzajów ogórków na zimę. Wyobraźcie sobie ile
wariantów dochodzi przez sam fakt, ze do słoików wkładacie nie całe
ogórki jak to mamy w zwyczaju, ale na przykład cięte w długie ćwiartki –
to nie to samo co pikle, bo pikle to są ogórki obrane ze skóry. Pikle
także mogą być kiszone a nie zalewane octem. Wyobraźcie sobie ile
wariantów możecie osiągnąć dodając odrobinę octu balsamicznego, albo
octu winnego, albo stosując kwasek cytrynowy zamiast octu. Do tego
dochodzą mizerie konserwowe i różne przeciery ogórkowe, od najprostszych
zawierających tylko ogórki po mieszanki np. ogórka z marchwią czy
selerem.
Myślę, ze chociaż nie zamieściłem
tutaj 1001 przepisów to wywiązałem sie jednak z obietnicy i ninijeszy
tekst o kiszeniu ogórków, konserwowaniu ogórków, robieniu pikli i
sałatek ogórkowych daje wam owe tytułowe Tysiąc i jedną możliwość na
Tysiąc i jeden obiad , śniadanie i kolację z Ogórkiem.
A wiecie że 1001 dni to ponad dwa i
pół roku? Ponieważ nie tylko ogórkiem człowiek żyje to gwarantuję wam,
że do końca życia nie spróbujecie wszystkich możliwych wariantów ogórków
kiszonych i konserwowych.
Pokażemy zatem poniżej jeszcze kilka sposobów konserwowania ogórków.
Czary z kaloriami oraz korniszony
Czy ogórki kiszone są mniej kaloryczne
od świeżych? Tak – to prawda. Wszystko dlatego, że podczas fermentacji
następuje przemiana węglowodanów w kwas mlekowy. We wszystkich
kwaszonych produktach (warzywach, sokach) mamy zatem mniej węglowodanów,
czyli mniej kalorii.
Ogórkom kiszonym nie ustępują wcale ogórki konserwowe. Różnią
się od kiszonych tym, że do marynowania używany jest ocet lub kwasek
cytrynowy. Często mówimy wymiennie: ogórki konserwowe lub korniszony
– jednak jest między nimi różnica. Korniszony w odróżnieniu od ogórków
konserwowych są malutkie. Jest to szczególna odmiana ogórka
wykorzystywana prawie wyłącznie do marynowania. Nazwa ma pochodzić z
francuskiego słowa cornichon, czyli „głuptas, dudek”. Jest to też najpopularniejsza zakąska do wódki – więc może nie bez znaczenia ta nazwa.
Korniszony
Korniszonki robimy na tyle sposobów co
ogórki zwykłej wielkości czyli na 1001, tylko tyle, że są to małe całe
ogóreczki, które robimy w zalewie octowej lub z wody z kwaskiem
cytrynowym. Podaję więc tylko jeden przepis i kilka fajnych obrazków
korniszonków bardzo zgrabniutkich prawdziwie królewskich i czysto
polsko-sistańskich
Porównanie korniszonów i zwykłych ogórków
Składniki
- Zalewa:,
- litr wody,
- 8 dag cukru,
- 2 szklanki octu,
- 3 dag soli,
- ziele angielskie,
- 5 liści laurowych,
- cebula,
- czosnek,
- KOPER,
- marchewka,
- ogórki,
- gorczyca ( po 5 ziarenek do słoika),
- chrzan,
Koper nie musi być suchy i twardy – korniszony meksykańskie z zielonym koprem i gorczycą
1. ogórki umyć, do słoików litrowych
włożyć 2 plastry cebuli, ząbek czosnku, koperek, ok 5 ziarenek gorczycy,
laskę chrzanu, 5 plasterków marchewki, po 1 listku laurowym, 3 ziarenka
ziela angielskiego , napchać ciasno ogóreczki do słoika i zalać kipiącą
zalewą , szybko zakręcić , wstawiać słoiki do garnka z gorącą wodą (
ważne!!! gotować tylko 3 minuty od chwili zagotowania nie więcej bo
ogórki będą miękkie!!!)
2. zalewa: wodę , cukier, ocet i sól zagotować i zalewać ogórki!!!
Pikle
To ogórki obierane i opróżniane z nasion lub nie, ale cięte w paski lub słupki w różnych zalewach
Pikle z cebulą i marchewką w krążkach
ilość sztuk : 5 słoików 0,5 l
- 2 kg ogórków gruntowych
- 1 duża cebula pokrojona w plasterki
- 1 marchewka pokrojona w plasterki
- ziarna pieprzu
- ziarna ziela angielskiego
- liście laurowe
- Zalewa
- 1litr wody
- 1 szklanka octu 10%
- 3 płaskie łyżki soli
- 2 szklanki cukru
- 5 łyżeczek musztardy
- Przygotować zalewę: w dużym garnku wymieszać wszystkie składniki na zalewę i zagotować. Odstawić aby ostygła.
- Półlitrowe słoiki i nakrętki umyć i wyparzyć.
- Ogórki umyć, obrać i wydrążyć z pestek. Pokroić na podłużne paski.
- Na dno słoika dać po krążku cebuli i
kilka plasterków marchewki. Następnie układać w słoiku pokrojone ogórki
(pionowo) i na wierzch włożyć liść laurowy i po kilka ziarenek pieprzu i
ziela angielskiego.
- Całość zalać przegotowaną i ostudzoną zalewą. Słoik zakręcić i pasteryzować pod przykryciem przez 6 minut.
pikle windyjskie (indyjskie) z curry i kardamonem
Są to pokrojone w zgrabne słupki ogórki
o lekko żółtym zabarwieniu. Wyglądają bardzo apetycznie i równie dobrze
smakują. A to dzięki zastosowanym przyprawom: curry, kolendry i kardamonu.
Mają lekko słodko-kwaśny smak.
Składniki:
- ogórki
- cebulka szalotka
- ziarna kolendry
- ziarna kardamonu (może być w proszku)
zalewa:
- 1 l wody
- 1 szklanka octu
- 1,5-2 szklanek cukru
- 1 łyżka soli
- 1,5 łyżki curry
Wszystkie składniki zalewy wymieszaj, zagotuj i wystudź.
Ogórki obierz ze skórki i pokrój wzdłuż w słupki. Małą cebulkę szalotkę pokrój na ćwiartki.
Ogórki ułóż ciasno w słoikach. Na
wierzchu umieść dwie ćwiartki cebulki. Do każdego słoika wsyp po 1/2
łyżeczki nasion kolendry i kardamonu.
Zalej letnią zalewą. Pasteryzuj ok. 20 minut.
Pikle litewskie z czarną gorczycą
Ogórki w ilości wg
uznania, ocet, pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie, chrzan,
cebule, 2 ząbki czosnku, 5 dag czarnej gorczycy.
Obrane, świeże
ogórki pokroić wzdłuż na 4 części, wydrążyć pestki, posolić i odstawić
na 24 h. Wyjąć, osuszyć, włożyć do glinianego naczynia, ugotować tyle
octu by przykrył ogórki, zalać wrzątkiem. Odstawić na 2 dni. Zlać ocet,
zagotować, zalać wrzątkiem. Po 2 dniach znów tą czynność powtórzyć.
Utłuc pieprz ziarnisty, goździki, ziele angielskie. Posiekać trochę
chrzanu, kilka cebul, ząbki czosnku i czarnej gorczycy. Dodać do
ogórków. Zalać gorącym octem, najlepiej winnym. Odstawić.
Pikle to nie muszą być cieniutkie paski obrane ze skórki, mogą to być także ćwiartki ze skórką
Pikle w zalewie curry
- 5 kg dojrzałych ogórków,
- natka selera,
- 2 duże cebule,
- 1 opakowanie przyprawy curry (Kamis),
- 3 litry wody,
- 2 szklanki cukru,
- 1½ szklanki octu,
- 5 łyżeczek białej gorczycy,
- 3 płaskie łyżki soli.
- Obrane ogórki pokroić wzdłuż na cztery części, wykroić gniazda.
- Ułożyć pionowo w słoikach.
- Do każdego dodać 2 – 3 liście z natki selera.
- Cebulę pokroić w plastry.
- Wodę zagotować, do wrzatku dodać składniki zalewy i cebulę, ostudzić.
- Zalać pikle. Pasteryzować 5 – 10 min.
Przeciery na zimę
Przeciery ogórkowe mogą mieć różną
konsystencję a zależy ona wyłącznie od rodzaju zastosowanej tarki, mogą
mieć też różny skład – czysty , wyłącznie ogórkowy lub z innymi
warzywami.
Przecier 1
- 5 kg ogórków gruntowych
- 1 główka czosnku
- pęczek kopru
- korzeń chrzanu
- 2 łyżki soli kamiennej na litr wody
- pieprz czarny ziarnisty
- liść laurowy
- 1,5 litra wody
Ogórki gruntowe zalewamy zimną wodą.
Myjemy i ścieramy tarką jarzynową o grubych oczkach. Do słoików
nakładamy do połowy starte ogórki, następnie dodajemy liść laurowy,
kawałek chrzanu, kilka ziaren pieprzu, ząbek czosnku i kawałek kopru.
Uzupełniamy słoiki startymi ogórkami. Wodę zagotowujemy z solą i
przegotowaną, przestudzoną wodą zalewamy ogórki. Szczelnie je zakręcamy i
odstawiamy. Po około 2. tygodniach możemy je dodatkowo pasteryzować. Z
5 kg ogórków wychodzi kilkanaście słoików przecieru o pojemności 0,5 l.
Przecier 2
1 kg ogórków
1 łyżka soli
4 baldachy suchego kopru
2 łyżeczki gorczycy
4 kawałki korzenia chrzanu
8 ząbków czosnku
Ogórki umyć. Utrzeć na tarce jarzynowej
/ grube oczka / bez obierania. Osolić. Zostawić aż puszczą sok( ok. 2
godz. ) . Do każdego wyparzonego uprzednio słoiczka włożyć na dno
kawałek chrzanu, baldach kopru, 2 ząbki czosnku, 1/2 łyżeczki gorczycy.
Wlać masę utartych ogórków z sokiem. Słoiki zakręcić. Zostawić na tacce w
cieple na 4 dni. Wynieść w ciemne, chłodne miejsce. Nie trzeba wekować
. Słoiki zamkną się same, a przecier może służyć nawet przez 3 lata.
Przecier 3
z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html
(foto także z blogu: http://megishow.blogspot.com/2013/08/przecier-ogorkowy.html
– 1,5 kg dużych ogórków
– 3 – 4 marchewki
– 3 – 4 ząbki czosnku
– Pęczek koperku
– Natka pietruszki
– 1, 5 łyżki soli do przetworów
Ogórki dokładnie umyć i zetrzeć na
tarce o grubych oczkach, tak samo zetrzeć marchewkę. Czosnek przecisnąć
przez wyciskarkę, drobno pokroić koperek i natkę, posolić, dokładnie
wymieszać i odstawić na 3 godziny. Następnie nałożyć do słoików, nie
pasteryzować, odstawić na kilka dni w jasne miejsce, aby podkisło i
znieść do piwnicy. Znakomity przepis na przecier, zupka ogórkowa z niego
wychodzi super.
Ogórki konserwowe
Słodko-kwaśne, czyli w zalewie wodno-octowej lub zalane wodą z kwaskiem cytrynowym
Składniki:
2 kg dużych gruntowych ogórków
2 świeże czerwone papryki
kilka ząbków czosnku
1 mała wiązka świeżego koperku
1 szklanka soli
9 szklanek wody
Zalewa:
3 szklanki wody
2,5 szklanki octu 10%
3 szklanki cukru (następnym razem dam trochę mniej)
1 łyżeczka ziela angielskiego
2 łyżeczki gorczycy
2 liście laurowe
szczypta pieprzu
2 duże cebule
2 łyżeczki kurkumy
Sposób przygotowania:
1. Ogórki myjemy, odcinamy ogonki,
kroimy wzdłuż na plasterki. Zalewamy roztworem z 1 szklanki soli i 9
szklanek wody. Odstawiamy na ok. 3 godziny. W tym czasie ogórki zmiękną i
puszczą sok.
2. Przygotowujemy słoiki: do każdego dodajemy po 1 ząbku czosnku i po 1 łyżce siekanego świeżego koperku.
3. Ogórki odcedzamy z zalewy. Układamy na stojąco w słoikach, dodajemy również po kilka pasków papryki.
4. Gotujemy zalewę – wszystko razem ok. 10 minut. Gorącą zalewamy słoiki, zamykamy i pasteryzujemy ok. 5 minut.
Na ostro
3 kg ogórków gruntowych 4 łyżki soli
1 główka czosnku 8 łyżek oleju rzepakowego 1,5 szklanki octu 10%
0,5 kg miodu
2 łyżeczki sproszkowanej papryki chili
Ogórki myjemy kroimy na ćwiartki, a
następnie, gdy istnieje taka potrzeba, kroimy jeszcze cieniej.
Zasypujemy solą, mieszamy dokładnie i odstawiamy na 4 godziny
Szykujemy zalewę: gotujemy pokrojony w plasterki czosnek, olej, ocet i miód. Po zagotowaniu dodać mieloną paprykę. Wymieszać.
Gdy ogórki odstoją 4 godziny,
zlewamy z nich wodę do osobnego naczynia. Ogórki zalewamy zalewą i
odstawiamy na kolejne 4 godziny.
Po tym czasie ogórki z zalewą przekładamy do słoików. Na koniec zalewamy ją odstawioną wodą po ogórkach.
Słoiki zakręcamy. Wstawiamy do garnka z gorącą wodą. Pasteryzujemy je ok. 10-15 minut.
Wyciągamy, stawiamy do góry dnem, do ostygnięcia.
W zalewie mocno musztardowej
Składniki zalewy na 4 kg ogórków:
- 1,5l wody
- szklanka octu
- 350g musztardy (najlepsza musztarda kremska)
- 1 szklanka cukru
- 3 łyżki soli
- 3 łyżeczki chrzanu
- kilka ziaren ziela angielskiego
- pare listków laurowych
Składniki do słoików dla towarzystwa ogórkom:
Do słoików obok ogórków pokrojonych wzdłuż (do małych słoików) a małe ogórki do większych słoików można wkładać w całości.
Do każdego słoika:
- ząbek czosnku (lub pół do małych słoiczków)
- 2-3 słupki marchewki (mniej lub więcej w zależności od wielkości słoika)
- kilka kulek pieprzu czarnego
- jak ktoś lubi może dodać świeży koper
Wykonanie zalewy jest
proste – wymaga tylko wlania wszystkich składników do jednego garnka i
przegotowania. Po ostudzeniu zalewy możemy zalać przygotowane wcześniej
słoiki z ogórkami i dodatkami.
Przygotowane słoiki wstawić do dużego
garnka. Do tego garnka wlać tyle zimnej wody, aby była do polowy
słoików. Całość zagotować, a od chwili zagotowania pasteryzować przez 5
minut. Słoiki wyciągnąć z garnka i odstawić do spiżarni.
Ostre ogórki Huno-Awarskie (Uhorzańskie- Węgierskie)
zalewa:
- 8 łyżek oleju
- 1/2 kg cukru
- 1,5 szklanki octu
- 1,5 główki czosnku (czosnek siekamy)
- 3 łyżki chili
- 2,5 kg małych ogórków
- 4 łyżki soli kamiennej
Najlepiej zacząć przygotowywać ogórki o 12:00 w południe.
Ogórki dokładnie myjemy, można gąbką.
Jeśli są większe od kciuka można je przekroić na pół. Powstała opinia,
że ogórki przekrojone są ostrzejsze.
Przekładamy do dużej miski i zasypujemy solą kamienną. Można co jakiś czas odlać wodę. Ogórki pozostawiamy pod przykryciem (można ściereczkę użyć) na 6 godzin.
Ok godz 18:00 powinniśmy zalać ogórki zalewą. Można ją przygotować sobie np godz szybciej. Zagotowujemy ze sobą wszystkie składniki, ale chili dodajemy po ostudzeniu.
Ogórki ostatecznie odcedzamy i zalewamy
przygotowaną zalewą. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w zacienione
miejsce. Można co jakiś czas przemieszać. Ogórki zostawiamy w zalewie na 12 godzin. Rano ok godz 8:00 powinny być już gotowe. Można je śmiało konsumować.
Następnie ogórki przekładamy do
czystych i suchych słoików, zalewamy ostrą zalewą razem z czosnkiem. Nam
wychodzi ok 7 słoiczków z takiej porcji.
Pasteryzujemy ok 10 minut. Schować do ciemnego, chłodnego miejsca. Ogórki powinny doczekać do zimy. Są bardzo smaczne.
Ogórki konserwowe z curry
ilość sztuk : 10 -12 słoików 300 ml
- 3 kg ogórków
- 5 dużych cebul
- 3 łyżki soli
- Zalewa
- 3 szklanki wody
- 1 szklanka octu
- 1,5 szklanki cukru
- 1 łyżeczka pieprzu mielonego
- 2 łyżeczki gorczycy
- 2 łyżeczki curry
- Ogórki pokroić w słupki. Cebulę pokroić w piórka. Wymieszać cebulę z ogórkami i 3 łyżkami soli. Odstawić na 1 godzinę.
- Wszystkie składniki na zalewę wymieszać i zagotować.
- Ogórki odcisnąć i wrzucić do gotującej się zalewy. Gotować przez 20 minut.
- Gorące ogórki przełożyć do słoików
wraz z zalewą (najlepiej też gorących). Zakręcić słoiki i ustawić do
góry dnem. Już nie pasteryzować.
Konserwowe z miodem
ilość sztuk : 4 słoiki 0,5 l
- Zalewa
- 1 litr wody
- 1,5 szklanki cukru
- 1/2 – 3/4 szklanki octu 10%
- 1,5 łyżki soli
- 4-5 łyżek miodu
- Ogórki pokroić w plastry o grubości 0,5 cm, włożyć do słoików.
- Wszystkie składniki na zalewę zagotować i gorącą napełniać słoiki z ogórkami.
- W dużym garnku zagotować wodę. Ostrożnie wstawić słoiki i pasteryzować (gotować na wolnym ogniu) przez 5-10 minut.
- Wyjąć słoiki ostrożnie z garnka, postawić na ściereczce i odczekać aż wystygną. Przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu.
Ogórki po kozacku
Składniki zalewy:
* 4 szklanki wody
* 1 szklanka octu
* niepełna szklanka cukru
* 3 niepełne łyżki soli
* 5 łyżek musztardy
Dodatkowo do każdego słoika:
* niepełna łyżeczka gorczycy
* kilka ziaren ziela angielskiego
* kilka ząbków czosnku
* kwiat kopru
* kilka plasterków marchwi
* ogórki
Do wyparzonych słoików wkładamy koper,
marchewkę, gorczycę, ziele angielskie, obrane ząbki czosnku oraz umyte
ogórki.Ogórki jeśli są duże można pokroić wzdłuż na 4 części a mniejsze
można pozostawić całe.
W dużym garnku z podanych składników
gotujemy zalewę. Dobrze jest musztardę najpierw wymieszać w niewielkiej
ilości wody aby nie powstały grudki i dobrze się rozpuściła. Zalewa
powinna się pogotować około 5 minut po czym zalewamy nią ogórki. Gorące
słoiki natychmiast zakręcamy, odstawiamy dnem do góry i pozostawiamy w
takiej pozycji do całkowitego ostygnięcia.
Inne ogórki po kozacku – bez obierania
4kg ogórków , 0,5 kg cebuli
,1szkl soli ogórki pokroić w 1,5 do 2 cm takie koreczki cebulę też
pokroić i to wszystko zasolić i zostawić na 2 godz.
ZALEWA
5szkl wody ,2 szkl. octu , 3 szkl. cukru i
to zagotować do każdego słoika dać po 1 łyżeczce ziela angielskiego , 1
łyżeczce gorczycy , parę listków laurowych , 1 łyżeczka przyprawy do
grila ( pikantna)
Po dwóch godzinach włożyć ogórki z cebulą do słoików z przyprawami zalać zalewą i pasteryzować 10 min
Ogórki po Kaszubsku
SKŁADNIKI :
- ogórki gruntowe
- papryka czerwona ( 3-4 plastry na słoik)
- gorczyca ( 1/2 łyżeczki na słoik)
- cebula ( 2 plastry na słoik)
- chrzan ( korzeń lub liście)
- koper ( najlepiej kwitnący)
- cebula biała ( 2 krążki na słoik)
Zalewa :
- 1 litr wody
- 1 szklanka octu
- 6 łyżek cukru
- 1 łyżka soli
PRZYGOTOWANIE :
Ogórki myjemy i układamy w
przygotowanych wcześniej słoikach. Do każdego słoika wkładamy paprykę
czerwoną pociętą w paseczki. dajemy około 3-4 paski na słoik. Dodajemy
też 2 krążki cebuli, gorczycę, chrzan i koper.
Składniki zalewy wlewamy do garnka i zagotowujemy. Przelewamy do słoików zostawiając nieco pustej przestrzeni i zakręcamy.
Pasteryzujemy około 15 minut.
Słoiki do pasteryzacji wkładamy do gotującej się już wody i dopiero od tego momentu liczymy czas.
Ogórki konserwowe po Harsku czyli po Góralsku
Ogórki po góralsku2,5 kg ogórków
2 główki czosnku
60 dag cukru
4 płaskie łyżki soli
2 szklanki octu
8 łyżek oleju
2 łyżki pieprzu mielonego
Czosnek przecisnąć, ogórki pokroić w paski, posolić, zostawić na 4 godziny – nie odcedzać ogórków
Zalewa: Ocet+cukier+olej zagotować, do ogórków dać przyprawy, pieprz+ czosnek, zalać wrzątkiem ogórki, pozostawić na 12 godzin.
Następnie włożyć do słoików – nie gotować.
Mizeria konserwowa z ostrymi papryczkami i zielonym koperkiem
Mizerie
Ogórki konserwowe po łotewsku albo po szwedzku nr I
ogórki gruntowe
1 cebula
650 ml wody
350 ml octu
500 ml cukru
2 i 1/2 łyżeczki soli
1/2 łyżeczki curry
koper
gorczyca
Wodę doprowadzamy do
wrzenia, rozpuszczając w niej cukier, sól i curry. Dodajemy ocet,
czekamy, aż się zagotuje. Zalewę zdejmujemy z ognia, odstawiamy.
Ogórki dokładnie myjemy
i kroimy w nie za cienkie plastry, bez obierania. Aby były falowane,
używam do krojenia specjalnego dekoratora, lecz równie dobrze smakują
proste.
Cebulę obierami i kroimy w półplastry. Jak dla mnie, cebula ma nadac
jedynie nute smakową, dlatego daję jej naprawde niewiele. choć lubię
cebulę, nie chcę, by zdominowała akurat tę sałatkę.
Ogórki wraz z cebulą przekładamy do dużej miski i zalewamy zalewą. Pozostawiamy je na 30 minut.
Następnie ogórki
wyjmujemy łyżką cedzakową i przekładamy do słoików. Kiedy słoiki będą
już wypełnione ogórkami, wlewamy zalewę, do każdego słoika wsypując po
1/2 łyżeczki gorczycy i wkładając po kawałku gałązki kopru.
Słoiki starannie zakręcamy i pasteryzujemy 5 minut. Studzimy postawione na zakrętkach.
Sałatka łotewska II
Składniki:
- 8 kg ogórków
- 0,5 kg marchewki
- 1 kg cebuli
- 20 dkg pietruszki
- 2 główki czosnku
- 0,5 litra octu 10%
- 0,5 litra oliwy
- 1 szklanka cukru
- 15 dkg soli
- 30 ziaren pieprzu
- 10 ziaren ziela angielskiego
- 10 goździków
Wykonanie:
Ogórki umyć, nie obierać, pokroić w
grube krążki. Marchew, cebulę, korzeń pietruszki, czosnek pokroić w
plasterki. Pokrojone warzywa posypać solą i cukrem. Pozostawić na 3-4
godziny. Ocet zagotować z przyprawami i wystudzonym zalać warzywa.
Zagotować oliwę i dodać do warzyw. Napełniać słoiki warzywami dość mocno
upychając. Pasteryzować ok. 20 minut.
mizeria marynowana
Składniki
- 4 kg ogórków
- 40 dag soli
- Zalewa:
- 1 l wody
- 1/2 l octu 6-proc.
- 10 dag cukru
- 1-2 ziarenka ziela angielskiego
- 1 liść laurowy
- 1 łyżeczka gorczycy
- 2 ziarenka pieprzu
Sposób przygotowania
Ogórki myjemy, obieramy i kroimy w jak
najcieńsze plasterki. Mieszamy z solą, a następnie szczelnie napełniamy
tą krajanką słoje ubijając delikatnie łyżką. Zalewamy ciepłą zalewą z
wody, octu i przypraw, tak by nie pozostawić pęcherzy powietrza między
warstwami ogórków, a zalewa przykrywała zawartość słoików. Można po
wlaniu każdej porcji wody przekręcać słoiki w różne strony, odstawiać na
5 min, po czym dolewać do pełna. Pasteryzujemy ok. 15 min, także w
trakcie pasteryzacji poruszając słojami.
Inna mizeria zimowa
Składniki:
– Ogórki
– pieprz ziarnisty (po kilka ziaren na słoik)
Zalewa: ( na kilka kilo ogórków)
– 3 litry wody
– 1 szklanka octu 10%
– 5 łyżek soli
– 15 łyżek cukru
Składniki na zalewę zagotować, przestudzić .
Ogórki obrać ze skórki, pokroić jak na
mizerię, dość ciasno ułożyć w słoiku, zalać zalewą, na wierzch każdego
słoika włożyć kilka ziaren pieprzu. Zakręcone słoiczki pasteryzować 10
min.
Pozostałą zalewę możemy wlać do słoików , zakręcić i wykorzystać za kilka dni do przygotowania kolejnej porcji mizerii.
Smacznego:)
Zimowa mizeria III
Bierzemy na 1 kg ogórków czubatą łyżkę soli, ocet.
Obrane ogórki kroimy do miski w
talarki, zasypujemy solą, mieszamy, po 15 minutach skrapiamy octem i
znowu mieszamy. Tak zrobione ogórki trzymamy w misce około 4 godzin.
Ogórki w tym czasie puszczą sok, którym później zalewamy ogórki włożone
do słoików. Tej zalewy powinno starczyć na wszystkie słoiki (ogórki
muszą być przykryte}. Jeżeli zabraknie wam soku z ogórków możecie dolać
troszku wody. Gdy już mamy ogórki w słojach i zalane sokiem z nich
powstałym, zakręcamy słoiki a następnie pasteryzujemy około 15-20 minut
(zależy od wielkości słoika).
Sałatki konserwowe i kiszone
Sałatka z ogórków z czosnkiem
Składniki:
- 3 kg ogórków
- 2 łyżki soli
- 1 szklanka octu
- 1,5 łyżeczki chili
- 0,5 kg cukru
- 4 lyżki oleju
- 1 główka czosnku
Przygotowanie:
- ogórki umyć, pokroić w cienkie plasterki razem ze skórką), posolić, odstawić na 2-3 godziny
- zlać sok, wkroić główkę czosnku –
najlepiej pokroić w cieniusieńkie plasterki, ewentualnie wycisnąć, ale z
krojonymi jest lepsza, dodać chili, wymieszać dokładnie, odstawić na
kolejne 2-3 godziny
- zagotować ocet, cukier, olej i wrzątkiem zalać ogórki, odstawić na 2-3 godziny
- wkładać do słoików, ciasno uciskając, z wierzchu delikatnie zalać powstalym sokiem, mają być nim tylko przykryte
- pasteryzować około 5-7 minut, przechowywać w piwnicy
Ogórki konserwowe możemy łączyć z
dowolnymi gatunkami papryki o dowolnej ostrości, także oczywiście z
papryką słodką, jak również z innymi warzywami takimi jak cukinia,
patisony, kabaczki, bakłażany
Sałatka zielona z cukinią i ogórkami
z www.czarkuchnirymowany.blogspot.com
Składniki.
*2 kg cukinii nie przerośniętej
* 2 kg ogórków nie przerośniętych, a nawet malutkich(!);
* 0,3 kg cebuli;
* 0,1 kg marchwi;
* 1 szkl szczypiorku;
* 20 liści laurowych;
* ok 40 ziaren ziela angielskiego;
* 250 ml wody; ¹]
* 0,5 l octu jabłkowego; ¹]
* 1 łyżeczka octu balsamicznego;
* 50 ml oleju z pestek winogron, lub z ryżu
* sól (ok 1 łyżki),
* cukier(1 łyżeczka),
* pieprz naturalny(użyłem zielony), świeżo zmielony(1 czubata łyżeczka ).
—————
¹] – można zmienić proporcje, gdyż ocet jabłkowy jest mniej ostry , a i z warzyw dużo cukrów osłabia kwasowość.
Wykonanie.
Sporządź wywar z wody liści i ziela angielskiego, gotuj ok 15 minut, wystudź.
Cukinię i ogórki pokrój w
niezbyt cienkie plasterki, małe ogórki(4-5 cm przecinaj tylko na pół,
mniejsze 2-3 cm pozostaw w całości, marchew zetrzyj na tarce w
najgrubsze wiórki, całość posól wymieszaj. Cebulę pokrój w piórka, lekko
posyp cukrem, wymieszaj i po 10 minutach dodaj do zielonej części
sałatki. Wlej sporządzony wywar z liści i ziela. Pozostaw na dwie
godziny, co jakiś czas przemieszaj.
Dodaj wszystkie pozostałe
składniki, (dopiero teraz ocet!) wymieszaj, pozostaw znów na dwie
godziny, dokonaj „degustacji” dopraw jeśli taka będzie potrzeba, pakuj w
słoiki, pasteryzuj przez 10 minut w temp. 80 – 85 stopni C.
Sałatka z ogórków i papryki
Składniki:
- ogórki ( 2 kg )
- marchew ( 3 średnie sztuki)
- czerwona papryka (4 sztuki)
- cebula ( 6 sztuk)
- czosnek ( 5 ząbków)
Zalewa :
- 1 szklanka octu
- 2 szklanki wody
- 1 szklanka cukru
- 1,5 łyżki soli
- 5 ziaren ziela angielskiego
Przygotowanie:
Ogórki pokroić w plasterki ( ja starłam
na tarce na plasterki) Marchew zetrzeć na tarce o grubych oczkach .
Paprykę pokroić w kostkę lub paski. Cebulę pokroić w pół plasterki.
Czosnek przecisnąć przez praskę lub drobno posiekać.Wszystko dokładnie
wymieszać. Składniki na zalewę zagotować chwilkę. Zalać zalewą warzywa.
Odstawić na niecałe 2 godziny. Przekładamy do słoików. Zakręcamy i
pasteryzujemy 10 min. Na dno garnka wkładamy ścierkę aby słoiki nie
popękały. Układamy słoiki i zalewamy wodą aby przykryła ok. 3/4 słoika.
Stawiamy do wystygnięcia do góry dnem.
Zachęcam do testowania nowości i przepisów egzotycznych
Ogórki
meksykańskie, czyli nasz prezent dla Ameryki, który możemy sobie teraz
odebrać w postaci nieco odmienionego ogórka meksykańskiego
Chociaż w żywieniu ważna jest prostota
i korzystanie z lokalnych produktów to rozległość naszego dziedzictwa
kulturowego sprawia, ze wiele sposobów kiszenia ogórków, wiele gatunków i
odmian tej rośliny – jak choćby żółte ogórki hinduskie, czy
amerykańskie odmiany ogórków (meksykańskie) , które są wszak tylko
wariantami NASZYCH ARYJSKICH, INDOEUROPEJSKICH, EURO-AZJATYCKICH OGÓRKÓW
wymykają się z codziennej praktyki, są nieobecne potocznie na targach i
w naszych spiżarniach. Urozmaicenie i odmiana są jednak także ważnym
elementem równowagi psychicznej i zadowolenia z życia, życie jest i ma
być PRZYJEMNOŚCIĄ.
Różne gatunki ogórków europejskich
Jeśli ktoś chce może sięgnąć i po to
zapomniane dziedzictwo. Czasami wymaga to trochę wysiłku, ale nie ma
rzeczy niemożliwych. Ogórki hinduskie czy meksykańskie możemy hodować z
nasion jakie sprowadzimy z Indii, w naszych ogrodach.
Korniszony meksykańskie porównanie z rozmiarem papryki
Ale jest cała masa odmian europejskich
ogórków, które możemy uprawiać, albo otrzymać od ludzi którzy je
uprawiają – od zaufanych producentów żywności ekologicznej,
niepryskanej, nie nawożonej sztucznie – zdrowej żywności.
Cofnijcie
się do pierwszych zdań tego artykułu pod pierwszym obrazkiem na samej
górze – tam jest napisane, że jest 53 gatunki ogórków, więc pomnóżcie
sobie teraz nasze 1001 przepisów przez 50 i mamy 50 tysięcy 50 przepisów
(50 050). To taka premia ode mnie dla cierpliwych, którzy przebrnęli
przez cały ten “Hymn pochwalny dla OGÓRKA”. Zachęcam do tego jak i do
odkrywania takich przepisów zapomnianych, lub nieznanych. Tutaj jeden z
Indii – niestety tylko po angielsku:
from: http://smithasspicyflavors.blogspot.com/2010/10/instant-cucumber-pickle-kheera-achaar.html
Pickles are a craze for us south
Indians. Many want to have their first bite of dinner or lunch to be
with any pickle. Be is with hot rice or even with chapathis. Pickles
with perugu annam is also very common. The yummy taste of cold curd rice
with spicy pickle! yum!!
Pickles like avakaya, usurkaya are
prepared carefully only one time of the year when the mangoes are in
abundance or you get lots of gooseberries (amla) and stored very
carefully for the rest of the year.
For us who live here away from home,
where we don’t get good mangoes…we turn to store made pickles, which are
OK sometimes, but for the most part aren’t good when stored for long.
That’s when we turn to these instant pickles, which aren’t that
difficult to make and can be eaten instantly!
I put up an recipe for an instant Mango pickle before.
Here is an instant pickle made with
crunchy salad cucumber….yes I am not kidding, the green cucumber which
we eat as salad can also be made this way as pickle. It taste good, is
crunchy when eaten immediately.
Makes for a good side item for a party or a pot luck.
I made it to my taste…please increase or decrease quantities according to yours!!
Ingredients:
1 + 1 1/2 cucumber, chopped to small pieces
about 1-2 tbsp of oil
To dry roast and grind to powder:
1 tbsp mustard seeds
1/2 tbsp methi seeds
To add to chopped cucumber:
1/2 tsp turmeric
1 tbsp chilli powder
1 tbsp amchur powder
salt to taste
For Tempering:
6 cloves of garlic, chopped
1/2 tsp urad daal
1/4 tsp mustard seeds
1/4 tsp jeera
5-6 dry red chillies, broken
1/2 tsp Hing, asfoetida, inguva
bunch of curry leaves
Method:
Peel and chop the cucumber to small pieces, smaller than bite size pieces preferably.
Dry roast the mustard seeds and methi seeds and grind to powder.
Chop garlic and heat oil for tempering. Add the chopped garlic, urad daal..let it brown.
Add the mustard seeds and jeera…let them splutter.
Add the red chillies, hing and curry leaves, when they splutter add it to the chopped cucumber.
Add the rest of the ingredients like salt, turmeric, red chilli powder and amchur powder to the cucumber. Mix well.
You will notice that when its first
mixed, the pickle is thick, but slowly the juices from the cucumber
start coming out and the pickle will become juice. After one day, it
will be more juicy, thats why it doesn’t store good for long.
Serve immediately with hot steamy rice,
perugu annam (dahi rice, yogurt rice), roti or chapathi or as a side
item. Can be kept in the refrigerator for 2-3 days. I wouldn’t suggest
storing for more than that. Make sure that no water touches the pickle,
or it will deteriorate even sooner.
Enjoy!!!
Na koniec, czyli na deser, ale nie dosłownie, coś innego Gorzki Ogórek Sistański, czyli Balsamka
Balsamka ma zieloną brodawkowatą skórę
(ta jest najbardziej gorzka), a?w środku łagodniejszy w smaku, gąbczasty
miąższ i pestki. Używana jest?głównie w potrawach azjatyckich i?lubiana
przez Azjatów, europejskie podniebienia trudno znoszą intensywną
gorycz.
Kupicie ją w niektórych sklepach z azjatycką żywnością. Wytrzyma 5 dni w?lodówce, w foliowej torebce lub plastikowym pudełku.
Można ją jeść po obgotowaniu lub na surowo.
Aby pozbyć się goryczy,
namoczcie kawałki ogórka w słonej zalewie (100 g soli na 1/2 l wody).
Można też natrzeć je solą, odstawić na godzinę, a przed użyciem opłukać i
odcisnąć. Najmniej skuteczne, ale też stosowane, jest krótkie
blanszowanie w osolonej wodzie.
Tak przygotowane ogórki można smażyć z warzywami i mięsem, dodawać do?curry, pikantnych zup oraz?sałatek (z umiarem!).
Marynowane ogórki świetnie pasują do
wieprzowiny. Usuńcie miąższ ze sporego ogórka, skórę pokrójcie w cienkie
krążki. Natrzyjcie solą lub namoczcie w zalewie. Na łyżce oleju
sezamowego podsmażcie szczyptę gorczycy, ząbek czosnku, kilka liści
curry i suszonych papryczek chilli. Dodajcie kawałki ogórka i smażcie na
złoty kolor. Podgrzejcie 1/2 szklanki jasnego octu z 1 łyżką cukru i 1
łyżeczką soli. Wystudźcie wszystko, potem połączcie i przelejcie do
słoika.
Gorzki smak balsamki przełamuje łagodne
jajko. Podsmażcie przygotowane plastry ogórka, zalejcie 2 jajkami
roztrzepanymi z 1 łyżką sosu sojowego. Gdy się zetną, przemieszajcie i
smażcie jeszcze chwilę. Doprawcie pieprzem.
Pokrójcie 4 balsamki na kawałki o
długości 2,5 cm. Wydłubcie miąższ, ale nie do końca – zostawcie w każdym
kawałku cienkie dno, tak aby powstały „koszyczki”. Wymoczcie je?w
solance. Posiekajcie i rozetrzyjcie 1?łodygę trawy cytrynowej,
wymieszajcie ze?zmiażdżonym ząbkiem czosnku, 2?posiekanymi szalotkami i
1/4 kg mielonej wieprzowiny. Doprawcie sosem sojowym. Nadziejcie farszem
kawałki ogórka, podsmażcie na?patelni od?strony mięsa, odwróćcie,
zalejcie kilkoma łyżkami sake. Gdy odparuje, dodajcie szklankę bulionu i
gotujcie pod przykryciem pół godziny.
Dobrze łagodzą gorycz ogórka: jogurt, sok z cytryny, mleczko kokosowe.
Na litrowy słoik:
8-9 małych ogórków
2 żabki czosnku
gałązka kopru
mały kawałek korzenia chrzanu
kilka ziarenek ziela angielskiego i pieprzu
ew. liście wiśni lub winorośli
sól kamienna |
Ogórki dokładnie umyć. Ściśle układać
pionowo w wyparzonym wcześniej słoiku. Na pierwszej warstwie umieścić
przekrojone na pół ząbki czosnku, umyty koper, obrany ze skórki chrzan i
ewentualnie 2 -3 liście wiśni lub 1 winorośli, a także ziele angielskie
i pieprz. Zalać gorącą wodą (ok. 2 szklanki) wymieszaną z połową
łyżeczki soli kamiennej. Mocno zakręcić i odwrócić słoik do góry dnem.
następnie pasteryzować przez ok. 15 minut w piekarnik nagrzanym do
temperatury 90 stopni.
Jak widzicie i te “egzotyczne” ogórki
kisi się po prostu po polsku, w wodzie z solą, czosnkiem i koprem oraz
liściem czegoś, co zawiera pektynę utwardzającą kiszonkę. Kiszenie
warzyw jest naprawdę najstarszym na świecie sposobem ich konserwacji.
Zyskują przez to zupełnie nowe właściwości, nowy smak a przede wszystkim
stają się dla nas dostępne wtedy kiedy ich już nie ma w Przyrodzie,
zimą, wiosną.
Czekając aż zakwitną i będą owocować
nowe ogórki możemy się delektować smakiem i odżywczymi wartościami tego
co wykonaliśmy własnymi rękami. Mamy też pewność, że w własnoręcznie
wykonanych przetworach nie ma niczego szkodliwego, co wpycha się tam nie
dla dobra osoby spożywającej, lecz dla korzyści finansowej i
marketingu.
Mamy też pewność, że nie ma tam żadnej
naprawdę złej chemii, składników które w ogóle nigdy nie powinny się
znajdować w pokarmach dla ludzi, w rodzaju np. soli do posypywania
chodników, To skrajny przykład zagrożenia, które nie powinno się zdarzać
w dobrze funkcjonującym systemie społecznym i porządnie zorganizowanym
państwie, którego poszczególne ogniwa działają jak trzeba. Niestety
kapitalizm nie jest systemem idealnym, a chciwość i ostra konkurencja
doprowadza producentów do absurdów, a czasem do przekraczania przepisów
prawa i narażania nas na niebezpieczeństwo. Kiedy odpowiednie instytucje
państwa, które powinny nam zapewnić w tym względzie bezpieczeństwo,
zawodzą, musimy wziąć sprawy w swoje ręce. Niestety stale słyszymy, że
te instytucje nie potrafią się wywiązywać jak należy ze swoich
obowiązków.
Być może przekazaliśmy w sprawach
żywienia zbyt wiele decyzji w cudze ręce rezygnując z modelu tradycyjnej
słowiańskiej rodziny i gospodarstwa domowego.
Skoro już tak się stało i organizacja
życia wymaga od nas takiej a nie innej organizacji rodziny i osobistego
czasu, starajmy się odzyskać jak najwięcej kontroli i władzy nad tym co
jemy. Przetwory są tutaj ważnym elementem, bo bez nich nie da się
przetrwać zimy i wiosny w północnym klimacie. Nie obejdziemy się bez
nich, niech więc oprócz wspaniałego smaku, cieszą nas myślą o tym, że w
swoim składzie zawierają to co powinny i służą dobrze naszemu zdrowiu,
długiemu życiu, naszym rodzinom, bliskim, dzieciom, wnukom.
Jak to się mówi – Jesteś Tym co jesz… i
jeszcze… Nie ma nic ważniejszego niż zdrowie, jeśli ono będzie to
wszystko inne jakoś się ułoży.
Z tych dwóch mądrości życiowych, które
nie są sloganami reklamowymi, lecz ważnymi wskazówkami jak zdrowo,
szczęśliwie i długo żyć, warto wyciągnąć wnioski, ponieważ one mówią
nam, że to co jemy i jak jemy, jest naprawdę podstawą – FUNDAMENTEM –
wszystkich innych spraw w naszym życiu.
Co komu z sukcesu w biznesie, pracy,
na uczelni, w zakładzie pracy, na ekranie, w drużynie futbolowej, czy
gdziekolwiek indziej, co komu z perspektyw zawodowych i towarzyskich,
kiedy traci zdrowie? Jeśli kogoś kochasz i wiesz, że on kocha ciebie,
musisz zadbać o to, jak się odżywiasz, co jesz, jak to jest wykonane. To
musi być najwyższej jakości, a nie byle jakie, pełne konserwantów,
chemii koloryzującej, elementów zastępczych i niepełnowartościowych
składników, bo chyba twoje uczucia i szczęście twoich bliskich oraz
przyszłość rodziny, są tego warte. To może pochłaniać twój prywatny
czas, którego masz tak bardzo mało, ale warto! Wierzcie mi.
Kiszone pomidory, buraki naciowe, grzyby, bakłażany, czosnek, papryka, kalafiory
Kiszone pomidory
1 kg pomidorów ( najlepiej małych i twardych )
1 litr wody
50 g soli
baldaszki kopru
kilku centymetrowy kawałek korzenia chrzanu
gorczyca
4 ząbki czosnku
kawałek papryczki chili
Przygotowujemy słoiki to jest wyparzamy je i suszymy ściereczką
Do garnka wlewamy wodę, dodajemy sól, zgotowujemy
po zagotowaniu się zalewy odstawiamy do wystudzenia ( pomidory w słoikach zalewamy zimną zalewą)
czosnek kroimy na mniejsze kawałki
papryczkę kroimy w drobne paseczki
korzeń chrzanu obieramy i strugamy w wiórka
pomidory dokładnie myjemy
do wyparzonych słoików wkładamy kilka wiórek chrzanu , dwie szczypty gorczycy i szczyptę pokrojonego czosnku
następnie wkładamy do słoika pomidory układamy je jeden koło drugiego (należy uważać żeby ich nie rozgnieść )
na górę wkładamy baldaszek kopru , kilka paseczków papryczki chili i jeszcze kilka wiórek chrzanu
wszystko zalewamy wystudzoną zalewą
słoiki zakręcamy lekko i odstawiamy na tydzień w kuchni
po tygodniu dokręcamy wieczka i wynosimy do spiżarki/piwnicy
Pomidory kiszone po ukraińsku
Kiszone pomidory – składniki:
- 2 kg małych twardych pomidorów (najlepiej odmiany o podłużnym kształcie bo mają twardą skórkę i mało pestek)
- 10 ząbków czosnku
- kawałek korzenia chrzanu ok. 3-5 cm
- koper – baldachy; łodyżki; listki
- zalewa: 2 płaskie łyżki soli niejodowanej na 1 l wody (potrzebujemy ok. 1-1.5l zalewy)
Kiszone pomidory – sposób przygotowania: Tak od dawna kisi się
pomidory na Ukrainie, tam oczywiście w beczkach, ale są pyszne.
Spróbujcie!
Najlepsze będą pomidory dojrzałe, ale twarde, odmiana o podłużnych
owocach. Pomidory umyć, osuszyć. Czosnek i chrzan obrać, chrzan
zestrugać w wiórki, koper opłukać. Do wyparzonych słoików na dno nałożyć
po 2 ząbki czosnku, po trochę kopru i chrzanu, włożyć pomidory –
ciasno, ale żeby ich nie zgnieść; na wierzch znów warstwa przypraw. Wodę
zagotowujemy, dodajemy sól i gorącą zalewamy pomidory. Zakręcamy
wyparzonymi nakrętkami i odstawiamy na kilka dni w ciepłe miejsce. Po
tym czasie, kiedy ustanie burzliwa fermentacja, można słoiki wynieść np.
do piwnicy. Takie pomidory podajemy na przystawkę, jako dodatek do mięs
i wędlin albo jako składnik sałatek. Można też zrobić z nich zupę tak,
jak z kiszonych ogórków. Ilość podancych składników wystarcza na ok. 5
słoików o pojemności 0,9l.
Maślaki
kiszone grzyby
Składniki:
– grzyby leśne
– sól
– ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, kolendra, gorczyca
– czosnek ząbki
– marchewka
Grzyby sparzyć w słonej wodzie.
Po wystygnięciu przygotować zalewę: przegotowana, letnia woda, 1łyżka
soli kamiennej na litr wody, marchewka, kolendra, gorczyca, ziele
angielskie, listek laurowy, pieprz i czosnek.
Kiszenie w dużym słoiku kilka dni w temp. otoczenia (domowej).
Po ukiszeniu przekładamy grzyby do małych słoiczków i pasteryzujemy.
Kiszony kalafior
Kwiat kalafiora dzielimy na małe różyczki (wielkości mniej więcej
śliwki węgierki), myjemy i obgotowujemy ok. 2 minut w lekko osolonej
wodzie, następnie schładzamy w zimnej wodzie – dzięki temu zabiegowi nie
zbrązowieje podczas kiszenia. Następnie wypełniamy nimi dość ciasno
słoik/wek i zalewamy przygotowaną solanką, zrobioną w proporcji 5 dkg
soli kamiennej na 1 litr przegotowanej wody. Do każdego litrowego słoika
wlewamy też łyżeczkę octu jabłkowego (w oryginalnym przepisie jest mowa
o kwasku cytrynowym, ale odkąd poczytałem o jego negatywnym wpływie na
nasz organizm, to niemal całkowicie wyeliminowałem go z kuchni),
zamykamy słoik i odstawiamy na kilka dni na blat w kuchni. Mniej więcej
po tygodniu wynosimy do komórki/spiżarki/piwniczki, na przechowanie.
Kiszone buraki naciowe
– przygotowujemy w ten sam sposób, co kalafiora, nie obgotowujemy
ich wcześniej, lecz surowe, pokrojone na ok. 2-centymetrowe kawałki,
wkładamy do słoików. Można też do nich dodać ziarnka pieprzu lub ząbek
czosnku, ale nie jest to konieczne.
Oba warzywa są smaczne same w sobie lub jako dodatek do drugiego
dania, można z nich komponować sałatki i gotować zupy. Jak wszystkie
kiszonki, wbrew temu co nazwa wskazuje, odkwaszają nasz organizm,
oczyszczają, mobilizując ospałe jelita do pracy, wpływają na zwiększenie
odporności, ładniejszy wygląd włosów i paznokci, i wiele, wiele innych
dobroczynnych właściwości.
Bakłażany/cukinie/patisony kiszone z dodatkiem papryki i włoszczyzny
10 kg dojrzałych, niezbyt dużych bakłażanów jednakowej wielkości
10 szt. papryki słodkiej
5-7 szt. marchwi
4-7 szt. pietruszki
5-7 gałązek selera
2 pęczki kopru
2-3 główki czosnku
+ liście kapusty do wyłożenia naczynia
zalewa:
5 l wody
1,25 szkl. soli
Bakłażany umyć, obciąć pozostałość ogonka i blanszować je przez 5
min. we wrzątku, potem ostudzić. Każdy bakłażan przekroić wzdłuż, ale
nie końca – pozostawić 2-3 cm.Wymytą beczkę (lub inne naczynie do
kiszenia) wyłożyć liśćmi kapusty, na to położyć pokrojone w zapałkę
warzywa i zmielone przyprawy, ułożyć 2 rzędy bakłażanów, na to znów
położyć warzywa i tak na przemian, aż do napełnienia beczki. Na wierzch
położyć przyprawy.Beczkę obwiązać płótnem, przykryć drewnianą pokrywą i
obciążyć ciężarem. Zalać zalewą. Pozostawić na 1 dobę, aby bakłażany
zaczęły fermentować. Następnie uzupełnić zalewę i przenieść do piwnicy –
bakłażany są ukiszone po upływie 1 miesiąca.
Można nieco urozmaicić to kiszenie układając wszystkie warzywa i
przyprawy nie pomiędzy rzędami bakłażanów, ale napełniając każdy z nich
farszem, a następnie obwiązując je gałązkami selera lub nitką. Beczkę
należy wyłożyć liśćmi kapusty bardziej ściśle i na wierzch też położyć
liście kapusty.
Kiszony czosnek
* 10 główek czosnku
* 2 iście chrzanu lub korzeń chrzanu
* łyżeczka gorczycy
* łyżeczka kolorowego pieprzu ziarnistego
* ziele angielskie
* listek laurowy
* łodygi i nasiona kopru
* 3 plastry cebuli
* 1 ostra papryczka
* 2 litry wody
* 100 ml soli
Na dno słoika wkładam liście chrzanu lub korzeń chrzanu, plaster
cebuli, koper, ziele angielskie, pieprz, gorczycę i ostrą papryczkę.
Główki czosnku układam ciasno w słoiku i zalewam solanką przygotowaną w
proporcji 1 litr wody – 100 g soli. Słój lekko nakrywam pokrywką i
pozwalam kisić się czosnkowi w temperaturze pokojowej około 3-4 tygodni.
Gdy zacznie ciemnieć, słoik zakręcam, wstawiam do garnka i gotuję przez
10-15 minut, aż przestaną unosić się bąbelki, zależy mi na przerwaniu
procesu kiszenia.
Słoiki schładzam i wstawiam do spiżarki zawinięte w gazetę lub wstawione
w torbę papierową, aby nie było dostępu światła do główek czosnku.
Kiszona papryka
ilość sztuk : 8 słoiczków 0,5 l
- Zalewa
- 3 l wody
- 3 łyżeczki soli
- 25 ziaren ziela angielskiego
- Pozostałe składniki
- 1,5 kg papryki (czerwona i żółta)
- 10 ząbków czosnku przekrojonych na połówki
- 4 gałązki kopru do kiszenia
- 8 listków laurowych
- 1 łyżeczka pieprzu w ziarenkach
- Wodę zagotować z solą i zielem angielskim. Wystudzić.
- Papryki umyć, oczyścić z nasion i pokroić na ćwiartki.
- Do słoiczków nakładać paprykę, po 2-3 ząbki czosnku, kawałek kopru, 1 listek laurowy i kilka ziarenek pieprzu.
- Wlać ostudzoną zalewę do słoiczków, zakręcić je i odstawić w zacienione miejsce na 5 dni.
- Następnie słoiki należy ustawić w wysokim garnku. Zalać wodą do 3/4
ich wysokości. Gotować ok. 15 minut, po czym wyciągnąć z garnka,
odwrócić do góry dnem i pozostawić do ostygnięcia. Przechowywać w
chłodnym miejscu.
Podziel się!
https://bialczynski.pl/2014/06/30/slowianskie-przetwory-czyli-kwaszenie-ogorkow-i-innych-warzyw/
KISZONA MARCHEWKA
1 szklanka wody
Włóż marchewki do słoika, zalej zalewą, odstaw na kilka dni i gotowe!
KISZONE RZODKIEWKI
KISZONE BURAKI
